ZOBACZ MENU I ZAMÓW

61 639 0 639 kontakt@goko.com.pl
Search
Sushi

Słownik japońskich terminów sushi

Sekrety japońskiej kuchnii. Poznaj japońskie zwroty sushi.

Litera A


ABOKADO

awokado

ABURA AGE

smażony na złoto tofu w kształcie plastrów 12 x 6 x 1 cm. Przed użyciem należy zblanszować celem usunięcia resztek oleju. Ma wszechstronne zastosowanie /oden, nabe, suimono/

ABURAME, ABURAKO

ang. greenling

AEMONO

jap. „rzeczy mieszane”; dział japońskiej kuchni obejmujący sałatki i surówki bez octu

AGARI

gwarowo: herbata, ostatni kubek herbaty pity po konsumpcji sushi, także: osoba, która skończyła jeść, dosłownie: wznosić, picie

AGEMONO

dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy smażone w głębokim oleju, często w cieście lub panierce

AINAME

łac. hexagrammos otakii, gatunek pstrąga

AJI

ostrobok /ang. Saurel, horse mackerel/, należy do hikari mono. Istnieje ok. 13 gatunków ostroboka /katsuaji, koaji, maaji- ostrobok właściwy, mureaji, sekiaji, shimaaji- ang. Stripped jack, tenzenaji/ , przy czym najsmaczniejsze odmiany łowi się wokół Japonii i Australii zimą, wzdłuż wschodniego wybrzeża Ameryki Płn.- wiosną i latem, a wokół Europy- latem i jesienią. Łagodniejszy w smaku od makreli, najczęściej przygotowywany jak makrela. Na początku obróbki należy obciąć cieniutki pasek z linii bocznej z tyłu, wraz z zadziorami. Często przyrządza się w postaci tataki, siekany z shoyu i imbirem.

AJI MIRIN

mirin średniej jakości, z dodatkiem syropu kukurydzianego i soli, raczej nie używane przez poważnych kucharzy

AJI NO MOTO

glutaminian sodu, wzmacniacz smaku. Do 1910 r pozyskiwany ze skorupek krewetek i suszonych glonów, póżniej- produkowany syntetycznie. Nadmiar glutaminianu, zwłaszcza poddanego działaniu wyższych temperatur /pieczenie, smażenie w głębokim oleju/ może wywołać sensacje żołądkowe, ból głowy, nudności i ociężałość. WSZYSCY japońscy, koreańscy, chińscy i wietnamscy kucharze twierdzą, że prawdziwy mistrz nie musi uciekać się do używania glutaminianu sodu- i wszyscy go używają…Użycie małych ilości glutaminianu do delikatnych potraw, nie poddawanych obróbce w temperaturze wyższej niż 100C /sałatki, surówki, lekkie rosoły itd./ może być tolerowane i uzasadnione.

AKA GAI

/ark shell/- mięczak o czerwonym mięsie z powodu zawartości hemoglobiny, żyje przy ujściach rzek do morza, najlepszy wiosną. Przed użyciem należy wypłukać w occie. Cenione są wewnętrzne organy: hashira /mięsień zwierający muszlę/ i nitkowate himo, trzymające mięso przy skorupie.

AKAHAIMO

włóknista część AKAGAI

AKA IKA

<latający kalmar>, duży, o czerwono-brązowej skórze, najczęściej przetwarzany na marynaty, suszony lub wędzony

AKA JISO

czerwone shiso

AKOU DAI

red rockfish

AMA EBI,in. HOKKOKU AKA EBI

średniej wielkości krewetka, używana do sushi i sashimi

AMADAI, także AKAAMADAI, SHIROAMADAI, GUJI, AKAKUZUNA, SHIRAKAWA, SHIROGUJI,

ang. Snapper, tilefish/
– jedna z odmian bassa morskiego, poławiana wokół Japonii i Korei zimą i wiosną. Najsmaczniejszy jest Branchiostegus argentatus o białym mięsie; inne gatunki to B. Japonicus o czerwonym mięsie oraz B. Japonicus auratus o żółtym mięsie.

AMIGASATAKE

grzyb smardz /łac. Rhizopogon rubescens ???/

AMITAKE

grzyb boletus

ANAGO=MEJIRO, MAANAGO

konger, węgorz morski / łac. Muraenesox cinereus, conger myriaster/, dorasta do 3 m., ale najlepsze są mniejsze sztuki. Najczęściej gotuje się go w sosie składającym się w równych proporcjach z shoyu, sake, mirin i cukru. Inna szkoła zaleca gotowanie węgorza przez minutę w wodzie, a następnie w szklance wywaru z gotowania, przyprawionego 2 łyżkami shoyu i 3 łyżkami cukru. W obu wypadkach ryba powinna lekko ostygnąć w sosie. Anago jest smaczny przez cały rok, choć smak jest nieco gorszy od unagi.

ANIKI

– gwar. starsza ryba, która musi być szybko sprzedana

ANKOH, ANKO, KATSUANKO

anioł morski, żabnica, diabeł morski /frogfish, monkfish, anglerfish/- symbol zimy w kuchni japońskiej. Jędrne mięso, nie rozpadające się po ugotowaniu, wykorzystywane jest najczęściej w nabe i yakimono. Wątroba marynowana w sosie octowym uchodzi za przysmak

ANZUTAKE

grzyb pieprznik jadalny, kurka

AO JISO

zielone shiso

AONORIKO

proszek z zielonej, suszonej algi /łac. Enteromorpha/, używany jako przyprawa aromatyzująca

AORI IKA

kalmar płaszczowy, wygląda jak duża sepia z mackami długości do 50 cm , ale z wapienną skorupa

AOYAGI= BAKAGAI

ARA= MOROKO

ang. Kelp bass, kelp grouper, saladfish, łac. Niphon spinosu

ASARI

/Manila clam/- małż jadalny, przed użyciem namoczyć w słonej wodzie

ASATSUKI

– szczypiorek

ASAURI

melon o łagodnym smaku /łac. Cucumis melo/, zbierany latem i często piklowany

ATARI GOMA

prażony sezam

ATSU AGE

smażony na złoto tofu w postaci bloków10 x 6 x 4,5 cm. lub mniejszych sześcianików /kostek/. Pozostałe uwagià aburaage

AWABI

abalon, bisior, ucho morskie, jeden z najdroższych artykułów spożywczych, hodowany w wodach przybrzeżnych jak ostrygi. Dzikie abalony są objęte ochroną. Najlepsze od kwietnia do czerwca, żyją w pobliżu plantacji kombu i nori, którymi się żywią. Przed wojną awabi jadano po osoleniu i ugotowaniu na parze, dziś- raczej surowe. Odmiany to : kuroawabi, madakaawabi, megaiawabi, mushiawabi i ezoawabi.

AYAME

jedna z nazw pstrąga

AYU

sweetfish, łac. Plecoglossus altivelis, ryba słodkowodna spokrewniona ze śledziem, łowiona od lipca do września, najczęściej pieczona w soli lub marynacie miso

AZUKI

czerwona fasolka /bywa też biała, żółta i zielona/, używana głównie do deserów, produkcji słodkiej pasty an, kiełków, makaronu harusame.

Litera B


BAKA GAI= AOYAGI /hen clam/

małż jadalny, okrągły, o czerwonym mięsie. Mięsień zwierający skorupę uchodzi za delikates i spożywany jest w gunkan maki. Nazwa związana jest z czerwonym „językiem” wysuwanym przez małża, co przypomina zachowanie szaleńców / jap. baka/. Podając bakagai klientom, grzecznie jest użyć nazwy aoyagi. Dawniej bakagai i aoyagi gotowano; dziś serwuje się surowe

BANNOU NEGI

zielona cebula o długich łodygach

BARAN

„żelazne liście”/łac. Aspidistra/

liście służące do dekoracji sushi i sashimi np. kenzasa

BASAHI

konina, nigiri z koniny

BASHOKAJIKI

odmiana miecznika kajiki z „żaglową” płetwą grzbietową

BATTERA

gwarowa nazwa oshizushi z makrelą shime saba

BENIKOKORO DAIKON

czerwony daikon

BENIMASU, BENIZAKE, KOKANE

ang. Sockeye salmon, czerwony łosoś

BENI SHOGA

piklowany, słodko kwaśny imbir, dodatek do sushi

BENTO

dział japońskiej kuchni, obejmujący zakąski spożywane poza domem, w plenerze, podróży, na pikniku itd. Niektóre sushi, zensai i aemono, a nawet gohan w chwili wyniesienia z domu lub zakupu na dworcu kolejowym stają się automatycznie bento !

BINNAGA MAGURO

albakor, odmiana tuńczyka

BIWA

lokat /loquat/, zbierany wczesną wiosną, słodko kwaśny, o owalnym kształcie przypominającym gitarę biwa. Jadany na surowo, ale ze względu na kształt i piękny, pomarańczowy kolor bywa garniturem do dań.

BOFU

łac. Glehnia littoralis, roślina spokrewniona z anyżem, koperkiem, selerem i pietruszką, rosnąca w pobliżu piaszczystych plaż

BORA

łac. Mugil cephalus, Gray mullet

BOTAN EBI

średnia krewetka używana do gotowania

BURI= AO, HANAJIRO, INADA, MEJIRO, WAKASHI,

ang. Yellowtail, amberjack, łac. Seriola quinqueradiata/duża, dorosła hamachi

BUTANIKU

Wieprzowina

Litera C


 

CHASOBA

zielony makaron soba produkowany z dodatkiem proszku herbacianego

CHA SOMEN

makaron somen z dodatkiem proszku z zielonej herbaty

CHIDAI

łac. Evynnis japonica, gatunek leszcza morskiego

CHIKUWA

puree rybne uformowane w walec o dł. 15 cm. wokół szpadki /pałeczki/, po czym upieczone /po upieczeniu wyjmuje się pałeczkę/.

CHIRIMEN JAKO

specjalność regionu Kansai wokół Osaki; są to sardynki shirasu /narybek/,ugotowane i namoczone w shoyu, po czym podsuszone. Używane do posypywania gorącego ryżu oraz do ochazuke.

CHISHA

gatunek sałaty szparagowej, spożywanej po ugotowaniu

CHOU ZAME

Jesiotr

CURRY

japońska wersja tej przyprawy to blok złożony z twardych kostek, przypominający wyglądem, kolorem i kształtem tabliczkę czekolady. Podduszone w niewielkiej ilości wody lub dashi mięso /drób, wołowinę, wieprzowinę lub krewetki/ z dodatkiem jarzyn /cebuli, ziemniaków, groszku, marchwi/ przyprawia się kilkoma kostkami curry, zawierającymi też sól, cukier i zagęstnik, po czym dusi do osiągnięcia pożądanej miękkości składników i odpowiedniej gęstości sosu. Potrawę podaje się na ryżu z dodatkiem tsukemono /kare raisu/. Tabliczki curry sprzedawane są w wersjach: łagodnej, umiarkowanej, ostrej i bardzo ostrej; bywa też, że określone jest ich zastosowanie np. do mięs, ryb lub owoców morza.

Litera D


DAIKON

biała rzodkiew –sopel /mouli/, znana w Japonii od 8 w. n.e. Najlepsze gatunki są dostępne zimą.

DAIZU

fasola sojowa

DASHI

rosół, wywar /z grzybów shiitake, katsuobushi, kombu itd./

DATSU

hornfish, seapike, needlefish

DOMYOJI

mąka z ryżu kleistego mochigome, bardzo grubo mielona

Litera E


EBI

ogólna japońska nazwa krewetek; w kuchni japońskiej używa się co najmniej kilkunastu gatunków

EBI IMO= IMO
EDA MAME

fasolka zielona, podobna do szparagowej, zawierająca zielony groszek

ENDOMAME

zielony groszek

ENGAWA

ząbkowane brzegi filetów hirame i karei, najsmaczniejsza część

ENOKITAKE

grzyby /łac. Flammulina velutipes/ rosnące pod czeremchą /jap. enoki/ lub drzewem persymonowym, zimą spod śniegu , ich inna nazwa yukinoshita oznacza spod śniegu/. Złote, z długą nóżką i malutkim kapeluszem, rosną wiązkami. Ostatnio rozpoczęto z powodzeniem ich uprawę w niskich temperaturach i bez dostępu światła. Mają silne działanie antyrakowe, często wykorzystywane do sukiyaki, shabu shabu; gotuje się je 1-2 min.

Litera F


FU

ogólna nazwa ciasteczek glutenowych o różnych kształtach i kolorach, zazwyczaj suszonych. Mąka zbożowa z solą w muślinowym woreczku jest umieszczona w wodzie celem wypłukania skrobi, a z pozostałego w woreczku glutenu gotuje się na parze fu. Dzielą się na niegotowane /namafu/ i pieczone /yakifu/. Nazwy poszczególnych odmian wiążą się z tym, co dodano do głównego składnika /glutenu/, kształtem ciasteczka lub regionem, z którego pochodzi, np.:
aonorifu zawiera aonoriko chojifu – podłużne fu
daitokuji fu pieczone, powstało w świątyni Daitokuji w Kyoto

Temari fu

ukształtowane w małe piłeczki /jap. temari

dziecinna piłka/

Wakanafu

zawiera zielone jarzyny, nadające kolor

FUGU

ogólna nazwa kilku gatunków, jak TORAFUGU, OOFUGU, HONFUGU,

MAFUGU, SHIMAFUGU, ang. Globefish

ryba trująca przy nieumiejętnym patroszeniu, używana w sashimi i sushi /fugukawanigiri ze skóry fugu/

FUKA

duży rekin

FUKAHIRE

płetwa rekina

FUKI

łac. Petasites japonicus,ang. butterbur, podbiał z długimi łodygami, jadany od lutego do maja. Liście i łodygi obgotowuje się krótko przed spożyciem w celu usunięcia posmaku surowizny.

FUKKO

suzuki o długości 30-40 cm, nieprzydatny do sushi

FUNA

Karaś

FURIKAKE

mieszanka granulatów z suszonej ryby i ekstraktów warzywnych do posypywania gorącego ryżu lub wytwarzania onigiri

FUYU

odmiana persymona kaki

FUYU SAWARA

makrela hiszpańska

Litera G


GAMMODOKI

smażone sznycelki z mielonego tofu, wodorostów, shiitake,ziaren i jarzyn, nazwa oznacza kaczkopodobne prawdopodobnie ze względu na kolor i konsystencję. Jada się skropione shoyu, grillowane lub w oden.

GARI

piklowany, słodko kwaśny imbir

GENMAI

ryż brązowy, niepolerowany

GESO

jap. łapa; gwarowa nazwa macek ośmiornicy w sushi

GINNAN

orzeszki gingko /miłorząb dwuklapowy/, tradycyjna zakąska do sake, używane też w tempurze i shabu-shabu. Ma wyjątkowe właściwości lecznicze.

GINZAKE

łosoś Coho

GOBO

jadalny korzeń łopianu /łac. Arctium lappa/, sprowadzony w starożytności do Japonii z Chin jako lekarstwo. Spożywany po oskrobaniu z brązowej skórki, 15-minutowym moczeniu w celu usunięcia goryczy i ugotowaniu do miękkości-, w hosomaki zushi i kinpira, tempurze, nimono i zupach. Ceniony za naturalną słodycz, zawartość wapnia i błonnika. Po zbiorze powinien być przetrzymywany w wodzie, by nie zmienił koloru.

GOBO MAKI

odmiana satsuma age /kamaboko/ z korzeniem gobo w środku

GOHAN

jap. „ugotowany ryż”; dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy, których integralną częścią jest ryż, w tym także potrawy podawane na lub obok ryżu na jednym naczyniu. Jeśli ryż podany jest w osobnej miseczce jako dodatek, potrawa taka nie należy do gohan !

GOHSEI SU

mieszany ocet spirytusowy

GOMA

nasiona sezamu, używane po uprażeniu \ iri goma lub atari goma

GOMA ABURA

olej sezamowy

GUYSASHI = SAKURA

sushi z surowej wołowiny

GYOKO

jap. cenny kamień, gwarowa nazwa omletu w sushi

Litera H


HAKUSAI

kapusta pekińska, sprowadzona do Japonii w 19 w. Uchodzi za warzywo zimowe, często jadana w postaci kiszonej lub rolek z gotowanych liści z dodatkiem szpinaku.

HAJIKAMA SHOGA

piklowane łodygi młodego imbiru; kosztowny przysmak służący jako garnitur do sushi i sashimi oraz innych dań

HAMACHI

seriola olbrzymia, łac. Seriola dumerili, , ang. Yellowtail, Amberjack nazwa japońska dotyczy młodej serioli. Filety kroi się wzdłuż na 2 połówki <cho>; do sushi używa się górnej połówki z ciemniejszym paskiem /chiai/ i warstwą tłuszczu. Ryba jest podobna do tuńczyka, choć ma bardzo rybny smak zwłaszcza z górnego <cho>. Dolne <cho> nie zawiera 2 kolorowego mięsa.

HAMADAI= AKAMACHI, ONAGA, ONAGADAI

ang. Ruby snapper

HAMAFUEKI

ang. Green snapper

HAMAGURI

mięczak jadalny, małż Venus jadany w Japonii już w czasach prehistorycznych. Przed obróbką cieplną powinien być wymoczony w słonej wodzie. Najlepszy od zimy do wczesnej wiosny.

HAMO = anago

HANAKATSUO

najwyższej jakości, duże płatki skrawane z katsuobushi, używane jako garni ; ze względu na cenę szkoda ich na dashi.

HANA SANSHO

kwiaty sansho, zbierane wiosną; garnitur do sashimi

HANPEN

puree z mięsa rekina, białek z jaj i jamów, uformowane w bloki 7x8x1cm. i ugotowane. Używane do nabe, zup, jedzone po opieczeniu z shoyu i musztardą.

HARUSAME

/jap. wiosenny deszcz/

cienki makaron sojowy

HASU

korzeń lotosu /renkon/ w języku sushi

HASUIMO

gatunek imo

HATA

Grouper

HATA HATA= SHIROHATA, KAHATA, KAMINARIUO

ang. sandfish, sailfin sandfish, łac.artostopus japonicus

HATSU GATSUO

tuńczyk łowiony na początku sezonu, wiosną

HAYA

Kleń

HAZE

ryba byczek, ang. Goby

HIDARA

suszony filet z dorsza, jadany na ryżu po opieczeniu i połamaniu palcami na cząstki. Używany też jako zakąska do alkoholu.

HIJIKI

czarne algi o kształcie igieł. Po namoczeniu smaży się je krótko z dodatkiem shoyu i spożywa w sałatkach, często z dodatkiem aburaage lub ryżu.

HIKARI MONO

jap. „rzeczy błyszczące” ogólne określenie raczej tłustych ryb o błyszczącej skórce \makrela, sardynka, śledź itd./, solonych, po czym marynowanych w occie ryżowym /często z dodatkiem cukru/

HINONA

roślina spokrewniona z rzepą i kapustą, jadany jest korzeń /bulwa/ o białym miąższu i purpurowym czubku

HIOGI GAI /noble scallop/ odmiana hotate gai

HIRAGO= IWASI

Sardynka

HIRAKI

BOSHI

ostrobok aji patroszony i wysuszony w całości

HIRAMASA

jedna z nazw serioli

HIRAME

nazwa określa płastugi z oczami po lewej stronie ciała, takie jak turbot, skarp. Turbot uchodzi za najsmaczniejszą rybę z hirame, a wszystkie one najlepsze są późną jesienią i zimą /shiro mi/. Ząbkowane brzegi filetów /engawa/ uchodzą za przysmak /choć bardzo trudno je wyciąć, filetując płastugę

przypis P.A./. Coraz częściej turbot jest hodowany na farmach. Nieco mniejszy jest skarp, a flądra

najmniejsza i najniżej ceniona /wodniste mięso/. Dobra jest też shita birame /sola Dover/, a zwłaszcza AKASHITABIRAME /łac.cynoglossus joyneri /

HIRATAKE

grzyby boczniaki

HIYAMUGI

biały, rzadziej beżowy lub różowy makaron, cieńsza odmiana udon; gotuje się ok. 5 min.

HIYASHI WAKAME

odmiana wakame, która po namoczeniu i rozdrobnieniu staje się prawie galaretowata; używana jako garni

HOJISO

młoda roślina shiso

HOKKE

Greenling

HOKKI GAI /surf clam/

małż jadalny

HONMAGURO

in. KUROMAGURO

jedna z odmian maguro

HON

MIRIN

mirin produkowana tradycyjną metodą, zawierająca ok. 14 % alkoholu

HORENSHO

szpinak, japońskie odmiany mają trójkątne liście

HOTARU IKA

kalmar świetlisty, bardzo rzadki , luminescencyjny, dorasta do 7 cm, wokół Japonii poławiany wiosną i latem

HOTATE GAI

małż św. Jakuba /scallop/, powszechnie używany w kuchni japońskiej; czerwony językużywany jest raczej do zup, a biały korpus do dań głównych. Cenione są też hotate suszone. Sposób poruszania się małża przypomina żagiel /jap. ho/. Hodowle najlepszych hotate znajdują się wokół Hokkaido.

HOYA

Strzykwa

Litera I


ICHIGO

truskawka; najlepszy gatunek to Fukuwa Ichigo

ICHIMI

grubo sproszkowana papryka chili

ICHININ MAE

gwarowo: obsługa 1 osoby, podanie tamago na zakończenie posiłku sushi przez 1 osobę

IDA KO

ośmiornica baby, o średnicy do 10 cm. /łac. Octopus ocellatus/

I-GAI

Mule

IKA

kalmar; podstawowe gatunki, używane w kuchni japońskiej to:
surume ika
yari ika
kensaki ika
aori ika
koh ika
kaminari ika
hotaru ika
aka ika
Kalmary w nigiri serwuje się surowe /od 1923 r/; wcześniej gotowano je w osłodzonym sosie sojowym bądź też po ugotowaniu w wodzie marynowano w słodkim occie ryżowym.

IKA MAKI

odmiana satsuma age /kamaboko/ w postaci półwalca z kalmarem w środku

IKASUMI

czarny atrament z kałamarnic, służy m.in. do barwienia ryżu do sushi

IKIJIME

żywe ryby trzymane do chwili przed pokrojeniem do sushi

IKI ZUKURI

<żywe> sashimi

klient wybiera z akwarium żywego skorupiaka lub rybę

IKURA

ikra łososia, składnik sushi i sashimi, przed użyciem należy 1-2 minuty namoczyć w sake w celu rozdzielenia ziaren i wyrugowania nadmiaru soli, czasem dodaje się kilka kropli shoyu

IMO

taro, roślina o jadalnej bulwie zawierającej skrobię /łac. Colocasia esculenta/. Najpopularniejsze gatunki to:

ebi imo o korzeniu przypominającym krewetkę

koimogłówny korzeń obrośnięty jest małymi bulwami

hasuimo gatunek o bulwach twardych, niejadalnych, ale o smacznych łodygach, gotowanych i spożywanych w zupach i daniach duszonych

zuiki inna nazwa jadalnych łodyg taro

tsukene imo

chiński jam łac. Dioscores batatas

INADA

bardzo młoda hamachi

INARI

plasterki tofu, uprzednio smażone, po czym gotowane w słodkim wywarze. Po otworzeniu tworzą kieszonki wypełniane ryżem z sezamem /inari zushi/; używane też w wielu japońskich potrawach. Inari to bóstwo japońskie, świtę którego stanowią lisy, które jak wszystkim wiadomo uwielbiają smażone tofu… Ponadto wypełnione kulkami ryżowymi inari przypominają kolorem i kształtem lisie główki z odstającymi uszami, co w sumie logicznie i w oczywisty sposób uzasadnia nazwę.

IRI GOMA

prażony sezam

ISE EBI

homar kolczasty, dorasta do 35 cm. Podawany na specjalne okazje po ugotowaniu /kolor czerwony jest symbolem szczęścia/ lub jako sashimi; także langusta
ISHI DAI= KOCHIGURO, SHIMADAI, HASU, ang. Parrot bass, stone flounder, striped knifejaw, łac.oplegnathus fasciatus ryba papuzia

ISHIGAKI DAI

Morlesz

ITA KAMABOKO

najpopularniejsza odmiana kamaboko, biała połówka walca z różową powierzchnią

ITAMAE

szef sushi baru

ITAWARABI

warabi w postaci proszku lub sprasowanych płatków

ITAYA GAI

odmiana hotate gai

IWANA

pstrąg potokowy, używany w sushi

IWASI

sardynka, należy do hikari mono, najlepsza w zimie

IWATAKE

szlachetny porost /mech/ łac gryophora esculenta, porastający skaly, po ugotowaniu podawany z octem

Litera J


JIDORI

kurczaki japońskie, o najwyżej cenionym mięsie

JI MONO

ryby będące lokalną specjalnością

JIRO

odmiana persymona kaki, jadalnego owoca w kształcie dużej brzoskwini

JIZAKE

regionalne gatunki sake o lokalnym znaczeniu

JOSHINKO

jedna z wielu odmian mąki ryżowej, z krótkoziarnistego ryżu, używana głównie do produkcji słodyczy

JUNSAI

tarcza wodna łac. Brasenia schrebi; jadalna roślina wodna o owalnych listkach, pływających po powierzchni wody, zbierana od maja do lipca i jadana w zupach lub sunomono.

Litera K


KABOCHA

dynia /łac. Curcurbita moschata/, pochodząca z Ameryki, trafiła do Japonii przez Kambodżę /stąd nazwa/. Mniejsza niż odmiany europejskie, ma zieloną skórkę i żółty miąższ. Używana w nimono i tempurze. Obierając, należy pozostawić fragmenty skórki

KABU

mała rzepka japońska, pochodząca z Afganistanu, do Japonii trafiła 1300 lat temu. Spożywana także w postaci pikli.

KAI RUI

ogólny termin określający w kuchni japońskiej bezkręgowce /małże, skorupiaki, krewetki, głowonogi itd. / oraz ikrę z ryb i krabów.

KAISEKI

najbardziej wykwintna, wyrafinowana odmiana i zarazem esencja tradycyjnej kuchni japońskiej o buddyjskiej proweniencji, związana z rozwiniętą wersją ceremonii herbacianej. Pełny zestaw kaiseki obejmuje ok. 10 potraw, przygotowanych przy użyciu zróżnicowanych technik kulinarnych, podawanych w ściśle określonej kolejności do herbaty. Cykl kaiseki obejmuje z kolei 12 zestawów związanych z 12 miesiącami, bazujących w dużym stopniu na sezonowych produktach; łączy ludową prostotę z osiągnięciami buddyjskiej kuchni klasztornej oraz japońskim wyrafinowaniem estetycznym.

KAIWARE

kiełki rzodkwi daikon

KAIWARINA

nigiri z listkami /kiełkami/ roślin, zwłaszcza kaiware

KAJIKA

sumik karłowaty lub koza /ryba/

KAJIKI

marlin, występuje w kilku odmianach, jak KUROKAJIKI =KUROKAWA= KATSUOKUI

marlin niebieski, BASHOKAJIKI, MAKAJIKI= KAJIMAGURO

miecznik, MEKAJIKI

gatunek miecznika

KAKI – ostryga, najprostszy sposób podania: na surowo z sosem ponzu lub w gunkan maki
KAKI owoc persymona, symbol jesieni.

KAKUSHI AJI

jap. „ukryty smak”

technika kulinarna, polegająca na dodaniu odrobiny /kropli/ sosu sojowego tak, by składnik nie zmienił koloru, a jedynie nieznacznie poprawił się jego smak.

KAMABOKO

pasztet rybny z dodatkiem składnika wiążącego, formowany na różne sposoby, po czym gotowany, gotowany na parze lub pieczony . Powierzchniowo kamaboko najczęściej jest barwione na różowo /ita kamaboko w postaci walców przekrojonych wzdłuż na pół/. Można jeść na surowo lub w potrawach.

KAMASU= YAMATOKAMASU, AKAKAMASU

barakuda, łac. Sphyrena japonica

KAMINARI IKA

duża sepia z mackami do 45 cm

KAN

gramatyczny klasyfikator do sushi

KANI

krab; żyje ich ok. 1000 gatunków , w sprzedaży dostępne zazwyczaj gotowane, gdyż surowe psują się wkrótce po złowieniu. Jada się je z sosem ponzu, w nabe i z grilla, cenione też jako sushi.

KANI MISO

mielone wnętrzności kraba, podawane w małej miseczce jako dodatek do innych dań lub zakąska do sake. Dostępny w puszkach

KANPACHI

bardzo młoda hamachi

KANPYO

suszone paski tykwy /łac. Lagenaria siceraria/, po namoczeniu i ugotowaniu w słodkim dashi z shoyu służą do wiązania warzyw, do produkcji wielu sushi itp.

KANROZUKE

metoda piklowania ryby w wytłoczynach sake lub mirin; najpierw zawija się rybę w gazę, po czym obkłada wilgotnymi wytłoczynami i marynuje 2-3 dni.

KANTEN in. Agar agar

wyciąg z tengusa, bordowej algi oceanicznej, w kuchniach azjatyckich pełni rolę żelatyny zestalającej się nawet w pokojowej temperaturze. W Japonii używa się kanten do produkcji słodyczy.Przed użyciem należy namoczyć 30 min. w ciepłej wodzie, odcisnąć i posiekać. Gotować do rozpuszczenia, dodać cukier i przecedzić. Gotować kolejne 3 min., po czym przelać do naczynia, w którym zastygnie. 1 łyżka kanten wystarczy do zestalenia 300 ml wody.
KANZO

pąki lilii Hemorocallis; jadalne są też łodygi

KAPPA

demon z mitologii ludowej, uwielbiający ogórki; gwarowa nazwa hosomaki z ogórkiem

KARASHI

musztarda japońska

KARASHI MENTAIKO

solona, przyprawiona chili ikra dorsza tarako

KARASUMI

ikra cefala

KAREI /odmiany: AMAGAREI, MAKOGAREI, HOSHIGAREI, ISHIGAREI, KARASUKAREI/

płastugi z oczami po prawej stronie ciała, takie jak sola, lemon sola i halibut /ohyo karei/. Mięso dobre do sushi i sashimi, sprężyste i słodkawe. Od kwietnia do września ryba ma gorsze mięso ze względu na okres tarła. Czasem karei i hirame jada się po krótkim zamarynowaniu w zielonej dymce, ponzu i/lub momiji oroshi.
Najlepsze są egzemplarze średniej wielkości; mięso dużych sztuk bywa za suche.

KASAGO

skorpena /ang. Marbled rockfish/

KASUGO

młoda dorada

KATAKUCHI IWASI

sardynka anchovy, jedna z najmniejszych

KATAMI ZUKE

małe ryby, których pół fileta stanowi tane na nigiri /np. kohada/

KATA OMOI

gwar. AWABI
KATSUO= KATSU, MAGATSUO, HONKATSUO-ANG. bonito, skipjack tuna czasem mylony z tunkiem pasiastym, bonito należy do rodziny makrelowatych. Łowi się go raczej na wędkę, gdyż sieć mogłaby uszkodzić mięso. Surowy jadany jest w sushi, marynowany lub grillowany w sashimi, a z suszonego uzyskuje się katsuobushi / do sushi także lekko grilluje się filety od strony skóry, po czym szybko oziębia w wodzie z lodem, co daje produkt zwany tosa mi, jadany z tartym imbirem z siekaną dymką/. W morzu w okolicach Tokio pojawia się w lutym, a w sushi barach na początku maja /natsu

gatsuo/; jesienny /modori

 

gatsuo/ma mocniejszy smak i zbite, twardsze mięso. Wszystkie odmiany mają ciemniejsze mięso od maguro. W U.S.A. poławiany jest wiosną i latem. Filet z górnej tylnej części jest bardziej mięsny od brzusznego. Katsuo podaje się w formie tataki, a na potrzeby sushi piecze się króciutko batony katsuo nad ogniem, nadziane na 2 szpadki, po czym zanurza w wodzie z lodem. Anegdota z okresu Edo opowiada o człowieku, który w maju zastawił żonę w lombardzie, by móc najeść się do woli katsuo.

KATSUOBUSHI

suszone mięso tunka pasiastego

KAYU

kleik ryżowy

KAZARI

ogólna nazwa dekoracji zestawów sushi, sashimi i innych dań, np. róże z marchwi

KAZUNOKO

<żółte diamenty>

ikra śledzia, podsuszona i solona,

KEGANI

krab włochaty

KENSAKI IKA

kalmar lancetowaty, podobny do yari ika, ale z ostro zakończoną głową

KEZURIBUSHI

płatki suszonego tunka, do powszechnego użytku /dashi/

KIHON

jap. podstawowe, bazowe techniki

także kulinarne /np. age

smażenie/

KIKUNA

nazwa shungiku z obszaru Kyoto

KIMI in. UZARA

jajka przepiórki, używane m. innymi do gunkan maki

KIMO

Wątroba

KIMPIRA

duszony gobo z marchwią

KIMU CHI

narodowa potrawa koreańska kim chi, lubiana przez Japończyków; nazwa określa dziesiątki odmian kiszonych /przeważnie na ostro/ warzyw, z kapustą pekińską i rzodkwią daikon na czele. Ostatnio zaczyna się
używać kim chi w niektórych sushi.

KINAKO

mąka sojowa, żółta lub zielonkawa, używana np. do produkcji słodkich ciastek /50/50 z cukrem i odrobiną soli do nadziewania ryżowych mochi/

KINME DAI

alfonsino, beryks wspaniały

KINOME

młode pędy sansho, garnitur do sushi i sashimi

KINU GOSHI

miękki tofu

KISU

witlinek, sillago, niewielka ryba używana do sashimi

KIWADA= KIHADA, KIMEJI

tuńczyk żółtopłetwy

KOCHI= MAGOCHI

płaskogłów, ang. Flathead, sand scraper

KODOMO ZUSHI

ogólna nazwa fantazyjnych, kolorowych sushi /często z barwionym ryżem/, przeznaczonych dla dzieci

KOGORI DOFU= KOYA DOFU
KOHADA

aloza, należy do hikari mono, przed użyciem do sushi marynuje się ją jak shime saba i używa całych połówek filetów do nigiri. Shinko lub nakazumi to młoda kohada, która zaczyna dopiero być użyteczna do sushi. Duża kohada to konoshiro; nadaje się raczej do gotowania niż do sushi.

KOH IKA

sepia o okrągłym korpusie do 18 cm i mackach do 20 cm, poławiana od jesieni do późnej zimy

KOI

karp
KOIMO= IMO
KOKUMOTSU SU

ocet ze zboża

KOMAI

dorsz szafranowy, jeden z gatunków dorsza
KOMATSUNA – gatunek rzodkwi /łac. Brassica rapa/, nie posiadającej bulwy; jadalne są liście podobne do szpinaku, rosnące także zimą. Artykuł zastępczy szpinak.

KOMBU, KONBU

alga /łac. Laminaria/ o czarno zielonej barwie, używana do przygotowywania bulionu dashi i aromatyzowania sumeshi /ryżu do sushi/. Dorasta do 20m., po ususzeniu sortowana jest jako przeznaczona do jedzenia lub rosołowa.

KOME

jedna z wielu nazw ryżu

KOMOCHI GAREI

płastuga w ciąży, mięso ma smak niezbyt dobry

KONNYAKU

żelatynowe ciasto formowane w bloki /15 x 8 x 4 cm./, powstałe z mannan mąki z korzenia konnyaku rośliny /diabli język, łac. Amorphophallus konjac/ zbliżonej do yama i utwardzone mleczkiem wapiennym oraz wrzątkiem. Technika powstała w Chinach, ale dziś praktykowana jest wyłącznie w Japonii. Istnieje wiele odmian: sashimi /surowe, w cieniutkich plastrach/, ito konnyaku /w postaci żyłek/, kulki oraz aromatyzowane. Kolor zależy od rafinowania; ito konnyaku bywa ciemne /nierafinowane/ lub białe /rafinowane/. Przed użyciem zblanszować.

KONOSHIRO

duża kohada, nadająca się raczej do gotowania niż do sushi

KORAI EBI , in. TAISHO EBI

chińska krewetka o jasnoszarej skorupce, używana do tempury i dań duszonych

KORIKORI

gwar. sushi z kalmarem

KOYA DOFU

przemrożony tofu, często sprzedawany po 5 sztuk wraz z zupą instant, w której należy go podgotować. Specjalność buddyjskich zakonników z góry Koya.

KUCHIKO

suszone, solone gonady /uni/ ogórka morskiego, po uduszeniu jadane w całości lub posiekane jako garni do innych potraw

KUJIRA

wieloryb; mięso używa się do sushi

KUNSEISAKE

wędzony łosoś, w sushi najczęściej serwowany po krótkim zamarynowaniu /skropieniu/ w sosie z sake i shoyu /1:1/.

KURAGE

meduza; w sushi najczęściej jadana suszona, zmieszana z pulpą z umeboshi /umekurage/

KURI

kasztan jadalny; japońska odmiana nieco różni się od chińskich i koreańskich. Symbol jesieni w Kaiseki.

KUROAWABI

odmiana abalona AWABI

KURO DAI

morlesz czarny

KUROKAWA

odmiana miecznika

KUROMAGURO = HONMAGURO
KURUMA EBI

krewetka tygrysia o czerwonawej barwie z brązowymi lub niebiesko czerwonymi paskami; dorasta do 20 cm., najlepsza do sushi

KUSA

gwar. NORI

KUSAYA

suszony ostrobok aji o silnym smaku i zapachu

KUZU, KUZUKO

skrobia ararutowa z korzeni drzewa łac. Pueraria lobata. Zwalcza potrzebę picia u alkoholików i palenia u nałogowych palaczy, usprawnia pracę mózgu, reguluje życie emocjonalne, regeneruje organizm wycieńczony alkoholem lub silnymi przeżyciami, łagodzi objawy menopauzy, w pewnym stopniu zabezpiecza przed nowotworem prostaty i sutka, wspomaga działanie leków przeciwnowotworowych, łagodzi nadkwaśność w żołądku, obniża ciśnienie.

KYABIA

kawior, np. SEBURUGA lub BERUGU KYABIA

KYURI

jap. ogórek
LICZEBNIKI używane wyłącznie w świecie sushi:
pin 6

ronoji
ichinoji 7

seinan
geta 8

bando
4

dari 9

kiwa
5

menoji 10

yorozu

Litera L


Litera M


MAITAKE

grzyb kurka /?/

MA IWASI

sardela japońska

MA KAJIKI

miecznik, dorasta do 500 kg. W XIX w. i przed II wojną była to najpopularniejsza ryba do sushi. Ma smaczne, różowe mięso, podobne do tuńczyka. Istnieje kilka odmian: ma kajiki, me kajiki, shirokawa, kurokawa. W Japonii najlepszy jest jesienią, ale w postaci świeżej jest trudno dostępny poza Japonią.

MAKO GAREI

jedna z odmian soli /płastugi/

MANA GATSUO

srebrny pomfret

MANBOCH

ryba samogłów

MASAGO

drobna, czerwona ikra, najczęściej pstrąga

MASU

Pstrąg

MATO DAI= MONDAI, ZENIICHI

piotrosz, ryba św. Piotra, paszczak kowal,łac. Zeus japonicus , na boku ma odcisk palca św. Piotra. W japońskich sushi występuje niezbyt często, ale jest bardzo popularny w sushi-barach w Australii. Żyje w Morzu Wschodniochińskim, wokół Australii i Nowej Zelandii. Najlepszy w zimie, najgorszy w lecie.

MATSUBANA

jadalna roślina /łac. Chenopodium/ o liściach przypominających igły sosny

MATSUMAE ZUKE

specjalność regionu Kansai; suszony kalmar surume, kombu i nici marchwi zamarynowane w mirin i shoyu. Podaje się jako zakąskę na ryżu

MATSUTAKE

grzybysosnowe /łac. Tricholoma matsutake/, brązowe i mięsiste, symbol jesieni; smakosze lubią matsutake gohan i dobin mushi. Rosną tylko w naturalnych warunkach, są relatywnie drogie i sprzedawane jedynie świeże. Rzadko spotykane poza Japonią i Koreą. Jada się po krótkim ugotowaniu lub zgrillowaniu, z dodatkiem sosu ponzu; nie obcina się smacznych nóżek i nie płucze, a jedynie przeciera wilgotną ścierką.

MEBACHI

tuńczyk wielkooki, albakor

MEBARU

rock fish, rock cod

MEJI

młody maguro

MENEGI

zielone łodygi cebuli

dymki

MENMA

piklowany lub kiszony młody bambus

MENRUI

dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy z dodatkiem makaronu. Większość zup, zawierających makaron, klasyfikowana jest jako menrui, a nie zupy !

MENTAIKO

solona wersja tarako /ikry dorsza/ o czerwonej barwie

MENUKE

rock fish, rosefish

MEZASHI

częściowo podsuszone sardynki, nawleczone przez oczy po 4-6 szt. Po krótkim upieczeniu jadane jako zakąska do sake lub na gorącym ryżu

MIJINKO

mąka z ugotowanego, wysuszonego i zmielonego ryżu glutenowego

MIKAN

gatunek mandarynki, zbieranej w zimie. Najsłodszy i najbardziej aromatyczny z cytrusów. Jadany jako deser z kanten i innymi owocami; w wydrążonej połówce podaje się zakąski.
MINAMI MAGURO

tuńczyk niebieskopłetwy

MIOGA= MYOGA
MIRIN

bardzo słodkie wino ryżowe, produkowane przez zmieszanie shochu /wódki ryżowej/, gotowanego na parze ryżu glutenowego i koji /kultury drożdżowej/, przefermentowanie i filtrowanie. Produkowana tym sposobem mirin nazywa się hon

mirin /14 % alkoholu/, w odróżnieniu od gorszej, syntetycznej mirin

fuhmi, nie zawierającej prawie alkoholu /1 %/ i – nieco lepszej

aji mirin. Mirin zmiękcza mięso, słodzi, nadaje ciekawszy aromat, a po usmażeniu lub upieczeniu tworzy na powierzchni mięsa lub ryb cienką, skarmelizowaną glazurę. Po otwarciu butelki należy zużyć mirin relatywnie szybko i dbać o szczelne zamknięcie, gdyż szybko traci aromat i scukrza się.

MIRIN

BOSHI

ostrobok aji patroszony, słodzony mirin i wysuszony w całości

MIRU GAI

/łac. Panope generosa/ -mięczak o dużej, ciężkiej skorupie . Ceniony, choć mięso surowe jest raczej wodniste, lepsze po ugotowaniu, to jednak znajduje zastosowanie w sushi i sashimi. Smaczną partią jest mięsisty syfon, wysunięty ze skorupy i używany do nigiri.

MI SANSHO

jadalne jagody sansho o gorzkawym smaku

MISO

pasta, której pierwowzorem była hishio masa z fermentowanych ziaren zboża i fasoli z dodatkiem soli. Pojawiło się w Japonii ok. 6 w., zaś nazwa „miso” w literaturze japońskiej

  1. 8 w. Pastą miso płacono podatek w średniowiecznej Japonii, było też podstawą racji żywnościowej żołnierzy i najpopularniejszym konserwantem jarzyn. Dziś produkuje się miso z ziaren gotowanej soi /daizu/, mielonych i zaprawionych fermentującą pastą koji na bazie Aspergillus oryzae, pszenicy, ryżu i/lub jęczmienia. Mieszanka dojrzewa do 3 lat. Zasadniczy podział obejmuje:
    shiro miso /jasne, słodkie, z przewagą ryżu
  2. 70 %; używane w zimie, dojrzewa miesiąc zimą i tylko tydzień latem/ Służy do piklowania ryb i jarzyn oraz jako baza do sosów . Specjalność Kyoto.
    aka miso /czerwone, słone, z przewagą jęczmienia, używane latem, dojrzewa 1 rok, zawiera 12 % soli/
  • kuro miso /ciemnobrązowe, sojowe/. W odróżnieniu od innych gatunków nie musi być przechowywane w lodówce.
    Podział szczegółowy obejmuje poszczególne gatunki, często mające charakter wyrobów regionalnych:
    sanshu /shinsu/ miso
  • miso z przewagą soi i małą ilością ryżu, słone i dojrzewające najdłużej, ciemnożółte lub brązowawe, stanowi 20 % miso wytwarzanego w Japonii. Specjalność środkowej Japonii.
    sendai miso
  • zawiera więcej ryżu niż soi, ciemnobrązowe, również bardzo słone, ulubione w północno -wschodniej części kraju
    hatcho miso
  • najdroższe, dojrzewa 3 lata, składa się wyłącznie z soi, ulubione przez smakoszy, lekko gorzkie, przywodzące na myśl czekoladę, uchodzi też za wyjątkowo zdrowe
    mugi misoz jęczmienia, do 2 wojny światowej najpopularniejszy gatunek w Japonii, dziś uchodzi za „staromodne” i spotykane jest raczej w sklepach ze zdrową lub tradycyjną żywnością. Twarde, ciemnobrązowe, raczej drogie, o „ziemistym” smaku
  • moromi miso miso sojowe zawierające całe ziarna soi, archaiczne, jak w czasach
    samurajów!

MISO DOKO

mieszanka miso /aka lub shiro/, mirin i sake, służąca do piklowania jarzyn lub marynowania mięs drobiu i krewetek przed pieczeniem

MISO ZUKE

metoda piklowania jarzyn w miso z dodatkiem mirin i sake /mieszanka nazywa się miso

doko/. Za najlepszą jarzynę piklowaną w ten sposób uchodzi gobo, ale marynata może też z powodzeniem służyć do marynowania kurczaka, wołowiny, ryb i skorupiaków przed grillowaniem

MITSUBA

roślina /łac. Cryptoteania japonica/podobna do koniczyny, pietruszki naciowej lub kolendry, jadane są listki i górne łodyżki. Gorzkawa w smaku, o silnym aromacie trawiastym. Używana w zupach czystych i jajecznych, nabe, sunomono oraz po zblanszowaniudo wiązania rozmaitych pakiecików. Ostatecznie można zastąpić listkami selera naciowego lub pietruszki.

MIYAJIMA

gwar. shamoji /drewniana łyżka do mieszania ryżu/

MIZUNA

gorczyca zielna /łac. Brassica japonica/

MOCHI

ciastka z ugotowanego ryżu mochigome, ubitego na jednolite ciasto, czasem z dodatkiem prosa.

MOCHIGOME

ryż glutenowy krótkoziarnisty, słodki, zazwyczaj gotowany na parze; służy do produkcji ciastek ryżowych mochi i senbei oraz słodkiego wina mirin. Przed ugotowaniem na parze należy ryż moczyć przez kilka godzin lub przez noc.

MOCHIKO

mąka z ugotowanego i suszonego ryżu, używana do produkcji niektórych odmian mochi i zagęszczania sosów w chińskim stylu

MODORI GATSUO

tuńczyk łowiony jesienią, ma pełny smak i spoiste mięso

MOMEN GOSHI, MOMEN TOFU

twardy tofu

MOZUKU

nitkowate, sprężyste glony, spożywane z nihaizu lub w zosui. Najlepsze zbierane są wiosną i latem. Mozuku solone /sprzedawane w woreczkach foliowych/ wymagają opłukania przed spożyciem.

MUGI

pęczak, jęczmień, dawniej u ubogich Japończyków zamiennik ryżu, znacznie od niego zdrowszy

MURASAKI

shoyu w języku sushi

MUSHIMONO

jap. „rzeczy w niczym”

dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy lekkie, gotowane na parze, raczej bez bezpośredniego kontaktu z wodą

MYOGA

warzywo w kształcie mięsistego, nierozwiniętego pąka kwiatu o zielono

czerwonej barwie /łac. Zingiber myoga/, pochodzące z południowej Azji. Jesienne odmiany są bogatsze w smaku od letnich, pozostawione wytwarzają jadalny korzeń, zbierany zimą. Mocny, ziołowy smak i chrupka, krucha konsystencja. Myoga bywa też piklowana w słodkim occie. Używana bywa jako garnitur do sashimi, w tempurze i sunomono.

Litera D


NABEMONO

dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy wieloskładnikowe, przygotowywane na stole przez biesiadników, na przenośnym żródle ognia; w literaturze nazywane umownie „japońskim fondue”

NAGA IMO

górski ziemniak, okrągły, dostępny w zimie

NAGA NEGI

por; najczęściej używany do dekoracji zup i jako składnik nabemono

NAGOYA KOCHIN

gatunek kurczaków o różowo złotym mięsie, cenione prawie jak jidori

NAKAZUMI

młoda kohada

NAMAKO

ogórek morski, trepang

NAMA SHIRASU

ang. Whitebait

NAMEKO

śliskie grzyby /łac. Pholiota nameko/, rosną w pobliżu obumarłych drzew, bywają też uprawiane. W świeżej postaci dostępne tylko w Japonii, w innych krajach konserwowe w puszkach. Najczęściej używane w misoshiru w połączeniu z tofu.

NAMIDA

jap. łza, gwarowa nazwa wasabi w sushi

NAMI NO HANA

„kwiaty fal”, gwarowa nazwa soli w sushi, normalnie: oshio

NANOHANA

jadalne, młode liście rzepy

NARA ZUKE

tsukemono, specjalność Nara; rozmaite warzywa piklowane w wytłoczynach z mirin. Takuan jest jednym z Nara zuke.

NARUTOMAKI

kamaboko z różowym wałkiem w środku, widocznym w przekroju walca narutomaki. Typowy składnik ramen, makaronów w chińskim stylu i niektórych zup

NASHI

okrągła gruszka japońska

NASU

japoński bakłażan

NATTO

ziarenka ugotowanej, fermentowanej soi, o mocnym zapachu, jadane na ryżu /po zmieszaniu z siekaną dymką, musztardą, tartą daikon i shoyu/ lub w hosomaki. Daitokuji natto to odmiana z klasztoru Daitokuji w Kyoto, znacznie bardziej słona. Do hosomaki natto rozciera się z shoyu i odrobiną musztardy, dodając negi.

NEGI

ogólna nazwa zielonych, długich liści warzyw cebulowych /por, dymka, poroczosnek itd./, potocznie oznacza gatunek bardzo dużej, zielonej cebuli uprawianej w okolicach Tokiyo. Jadana na surowo jako garnitur do sushi i sashimi, lub po bardzo krótkim gotowaniu w nabe, sukiyaki, yakitori, shabu

shabu… „Negi” w nazwie sushi, zwłaszcza typu maki, sugeruje obecność szczypiorku, dymki lub nitek pora.

NETA= TANE
NIBOSHI

małe, suszone sardynki używane do gotowania dashi o mocnym smaku i zapachu, stosowanego do misoshiru oraz sosów do soba i udon

NIGEMONO

gwarowo: tańsze ryby

NI IKA

gotowany kalmar

NIKIRI

sos do skrapiania sushi /zamiast sosu sojowego/: składa się z shoyu, mirin, sake i dashi. Itamae sam skrapia sushi, nie podając wówczas miseczki shoyu.

NIJI MASU

pstrąg tęczowy

NIMONO

dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy duszone lub gotowane w wywarach, rosołach i płynach przyprawionych najczęściej solą i shoyu.

NIRA

chiński szczypior, poroczosnek

NISHIN

śledż, należy do hikari mono, ceniony w sushi, lecz rzadko używany ze względu na łatwość psucia się mięsa. Wysoko ceniona jest ikra kazunoko. Śledzie podaje się ze skórką. Najlepsze od maja do września w Europie, od grudnia do lutego na Pacyfiku przy U.S.A. /tarło i ikra/ oraz wczesną wiosną na Atlantyku.

NOJIME

ryby już zabite, dostarczane do sushiya

NORI

najpopularniejsze glony japońskie, produkt suszenia i sprasowania glonów asakusa nori \przezroczystych alg o wymiarach ok. 25 x 5 cm, o różowo-brązowej barwie. Sprzedawane w arkuszach 20 x 18 cm lub jako mini-nori

8 x 3 cm. Nori z zatoki Kobe /prefektura Hyogo/ są grube i służą do futomaki, z zatoki Ariake /prefektura Saga/ mają najwięcej aromatu; znane są też nori z zatoki Tokyo /prefektura Chiba/. W sałatkach używa się też czerwonych aka tosaka nori i zielonych: ao tosaka nori i ao ogo nori

NUKA

otręby ryżowe, lekko uprażone , używane m.in. do piklowania jarzyn

NUKA ZUKE

metoda piklowania jarzyn w nuka z dodatkiem miso, specjalność kobiet /choć piklowane w ten sposób jarzyny wydzielają silny i niezbyt przyjemny zapach, co stało się kanwą kilku antyfeministycznych dowcipów japońskich !/.

Litera O


O AISO

gwar. Rachunek

OBA

gwarowo: aojiso

OBORO KOMBU

najcieńsza odmiana suszonych kombu, skrawanych w „bibułę”, mająca zastosowanie jak nori

OCHAZUKE NO MOTO

sproszkowana mieszanka do zupy ochazuke, złożona z suszonego łososia, umeboshi, nori i ikry dorsza

ODEBANA

gwarowo: pierwszy kubek herbaty pity do sushi

OHITSU

naczynie do przechowywania shari

OKONOMI

gwar. wybór klienta, przeciwieństwo OMAKASE

OKOZE

stingfish, stonefish

OMAKASE

sushi lub sashimi wybrane nie przez klienta, lecz sugerowane przez itamae; zazwyczaj stanowią jego ulubione sushi lub składaja się z najlepszych ryb, dostępnych tego dnia

OSHIMUGI

gnieciony jęczmień, służy do gotowania wraz z ryżem lub tartym yamem /potrawa nosi nazwę mugi toro/

OTEMOTO

gwarowo: hashi, pałeczki

OTOUTO

gwar. młodsza, świeższa ryba /dla wymagających klientów/ w barze sushi

OWANRUI

zupy, termin stosowany wymiennie z suimono

Litera P


Litera R


RAKKYO

małe, jadalne bulwy rośliny pochodzącej z Himalajów i Chin, białe, ze śladem purpury, najczęściej piklowane w słodkim occie lub shoyu. Dostępne wiosną i latem, smakowo podobne do piklowanego, młodego, wiosennego czosnku, jadane z ryżem oraz jako dodatek do kare raisu. „Uproszczone” rakkyo to młode dymki wraz z cebulkami, piklowane w mocno słodzonym occie.

RAMEN

skręcony makaron zbożowy, o chińskiej proweniencji. Produkowany z mąki, jajek i kansui /wody alkalicznej można zastąpić wodą z węglanem sodu/. W Yokohamie znajduje się muzeum ramen, a na Hokkaido –wioska skansen; nakręcono też film fabularny i filmy dokumentalne o tej potrawie. Zupy ramen są wyjątkiem w kuchni japońskiej rosół gotowany jest na wieprzowinie i rybich kościach, ewentualnie z dodatkiem dashi.

RAYU

ostry olej chili, używany do ramen i pierożków

RENKON

korzeń lotosu /łac. Nelumbo nucifera/, w literaturze opisany jako roślina jadalna w 713 r. Jadany po obraniu i ugotowaniu, zawiera dużo skrobi, nawet po obróbce nie traci chrupkiej konsystencji. Używany w sushi, tempurze, nimono, sunomono. Gotuje się w lekko zakwaszonej wodzie, by uniknąć zmiany koloru.

Litera S


SABA

makrela, jedna z najlepszych hikari mono, natychmiast po złowieniu musi być obłożona lodem, gdyż mięso szybko traci spoistość. Po zamarynowaniu jest często łączona z tartym imbirem dla zrównoważenia smaku. Istnieją 3 główne gatunki: makrela pacyficzna, atlantycka i australijska. W Europie najlepsza jest od lutego do czerwca, w Ameryce Płn od lata do jesieni, a w Australii w zimie.

SABI NUKI

gwar. „proszę bez wasabi”

SAGAYA

gwar. pasta OBORO

SAKE

łosoś

z farm dostępny cały rok, dziki najlepszy jest w Europie od lutego do sierpnia, wiosną w Azji i Australii i od lata do jesieni w U.S.A. W Japonii jadany najczęściej solony lub grillowany, w Europie

surowy.

SAKE

wino ryżowe, pite w Japonii od niepamiętnych czasów, choć w ciągu ostatnich 20 lat jego konsumpcja zmniejszyła się wielokrotnie na korzyść win gronowych, piwa i whisky. Dziś ok. 2000 wytwórni produkuje ok. 6000 gatunków sake. Sake produkuje się ze świeżego, polerowanego ryżu, przy czym stopień oczyszczenia
determinuje jakość wina. Namoczony ryż jest następnie gotowany na parze. Po dodaniu kultury drożdżowej koji, dużej porcji świeżo uparowanego ryżu i wody zacier jest fermentowany w beczkach lub kadziach. Moc 18 % osiąga po 20 dniach, po czym wino jest wstępnie wyciskane, pasteryzowane w 60 o C. i pozostawione do dalszego dojrzewania. Cały cykl, rozpoczynający się tradycyjnie jesienią, trwa ok. 60 dni. Dojrzewanie dobrych odmian w butelkach trwa dalszy rok. Zasadniczo sake dzieli się na 3 klasy jakościowe, zależne od stopnia rafinacji ryżu /liczba na etykiecie informuje, ile pozostało ryżu po rafinacji, a więc im mniejsza, tym ryż czystszy, a sake lepsza

jest to określane terminem seimaibuai/ :

  • daiginjo

z ryżu rafinowanego do 50%, a nawet 35% , z niewielkim dodatkiem destylowanego alkoholu,
najlepsza, pita zazwyczaj na zimno

  • junmai daiginjo

to daiginjo bez dodatku obcego alkoholu

  • ginjo

z ryżu rafinowanego do 60 %

  • junmai ginjo. ginjo bez dodatku obcego, destylowanego alkoholu
  • junmai sake z ryżu rafinowanego do 70%, bez dodatku obcego alkoholu i cukru, pijana na zimno i ciepło
    hon
  • johzo sake z ryżu rafinowanego w 70 %, z dodatkiem obcego alkoholu , pita na zimno i na ciepło
    innej kategorii podziału sake dzielą się na pasteryzowane i niepasteryzowane, w których nadal żyją drożdże /nama zake

szczególnie zalecane do picia po oziębieniu w gorące dni oraz namachozoshu, pasteryzowana tuż przed butelkowaniem/.

  • Shirozake to sake produkowana z ryżu glutenowego gotowanego w mirin; zawiera ziarna ryżu, jest jasna i gęsta
  • Koshu sake leżakowana do ok. 1 roku, co poprawia nieznacznie jej smak
  • Genshu sake z maksymalną, osiągniętą podczas fermentacji zawartością alkoholu. Po zakończeniu wszystkich procesów nie dodaje się do niej, jak do pozostałych, wody. Podaje się ją zazwyczaj zimną, z kostkami lodu, by osłabić moc alkoholu.
    Słodycz /lub wytrawność / sake określa skala nihonshudo w skali od -7 /bardzo słodka/ do +7 /bardzo wytrawna/.

Jakość sake określają nazwy:
tokkyu

sake wyborowa
ikkyu

sake bardzo dobra
nikkyu

sake drugiego gatunku
temperatury, w jakich podaje się sake to:
• 0

5C Yuki-hie /śniegowo zimna/

najczęściej z kostkami lodu
• 5

10C Hana-hie /kwiatowo zimna/
• 10

15C Suzu-hie /zimna bryza/

wskazana do gatunków Ginjyou i Dai

ginjyou
• 15

30C Juon

temperatura otoczenia
• 30

35C Hinata-han /ciepły dzień/
• 35

40C Hito-hada-kan /ciepłota człowieka/
• 40

45C Nuru-kan /letnie ciepło/
• 45

50C Jyoh-kan /dobrze ciepłe/
• 50

55C Atsu-kan /wystarczająco ciepła/

najlepsza w zimie
• 55*C i więcej Tobi-kiri-kan /wyjątkowo gorąca/
SAKU

„baton” wykrojony z ryby na potrzeby sushi

SAKURA DAI= MADAI, czerwona dorada, poławiana wiosną

SAKURA EBI

mała krewetka koktailowa, najczęściej suszona, a także surowy kryl, używany do gunkan maki

SAKURA MASU

pstrąg wiśniowy, jedna z odmian

SAME

rekin; na potrzeby sushi używa się parzonych tane

SAMMA /ang. Mackrel pike/

ryba podobna do belony /ale bez <dzioba> i grubsza/, najlepsza jesienią, ale wówczas nie używana do sushi

SASHIMI

jap. „surowe”; dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy z surowych /czasem marynowanych/ ryb i owoców morza, podawanych na zimno

SANSHO

jap. „górski pieprz”, krzew o liściach i kwiatach o cytrynowym smaku /łac. Xanthoxylum piperitum lub Zenothoxylum piperitum/, lubiany przez Japończyków do tego stopnia, że często uprawiają go w przydomowych ogródkach. Młode pędy kinome zbiera się wiosną, następnie kwiaty hana sansho, a w lecie jagody mi

sansho lub tsubu

sansho. Jesienią podeschnięte nasiona mieli się na „pieprz” kona sansho. Bliskim krewnym jest pieprz syczuański, który ma jednak mniej cytrynowy, ale ostrzejszy smak.

SASA

liście bambusa, używane do produkcji niektórych sushi i do dekoracji

SATO

Cukier

SATO IMO

małe, owalne, pokryte włosami ziemniaki /łac. Colocasia antiquorum/, pochodzące z Indii, popularne w Japonii i Chinach. Można zastąpić taro. Skórę należy zdjąć po ugotowaniu.

SATSUMA AGE

głęboko smażone kamaboko, ukształtowane w owalny placek 7,5×5 cm. Przed użyciem należy zblanszować w celu usunięcia resztek oleju. Można jadać z shoyu lub po opieczeniu, lub w składzie oden.

SATSUMA IMO

pochodzący z Ameryki Płd słodki ziemniak /łac. Ipomoea batatas/, podłużny, o fioletowej skórce i żółtym miąższu. . Znanych jest wiele odmian.

SAWA GANI

krab rzeczny

SAWARA

makrela hiszpańska, /łac. Scomberomorus niphonius/, zazwyczaj pieczona lub gotowana na parze

SAYORI

półdziób, ptaszorec, podobny do belony, ang. Garfish, wysmukła, rybka o srebrnej skórze i prawie przezroczystym mięsie, używana od II wojny do sushi i sashimi, często po zamarynowaniu jak hikari mono.

SAZAE

ślimak ang. Turbo

lub top -shell

SEIGO

młody, słodkowodny suzuki o długości ok. 25 cm, nieprzydatny do sushi

SENMAIZUKE

cienkie, okrągłe plastry solonej rzepy, piklowane z kombu i mirin

SERI

tawuła, odmiana japońskiej pietruszki naciowej, po zblanszowaniu używana m.in. w hosomaki

SETSUDAN MUGI

siekany jęczmień, pęczak. Gotuje się wraz z ryżem lub tartym yamem.

SHAKO

krewetka modliszka, dorastająca do 15 cm. do sushi używana po ugotowaniu w słonej wodzie, obraniu i pokryciu kroplą sosu tsume. Ma chrupką konsystencję i orzechowy smak. Dawniej częsty składnik tempury. Shako to także japońska nazwa garażu na samochody, dlatego czasem krewetka zwana jest w języku sushi „gareji”.

SHARI

jedna z nazw zakwaszonego ryżu do sushi

SHIBA EBI

średnia krewetka, najczęściej gotowana

SHIBAZUKE

pikle pochodzące z Kyoto; cienkie plastry bakłażana, shiso, ogórek, imbir, dynia itd. piklowane w soli

SHIBIRE

grasica cielęca, używana do teriyaki i yakitori

SHICHIMI TOGARASHI

sproszkowana przyprawa spełniająca rolę pieprzu, składa się z sancho, chili, sezamu prażonego, shiso, maku i innych. Diabelsko ostra !

SHIIRA

koryfena, ryba delfin

SHIITAKE

/jap. drzewny grzyb/

pochodzący z Chin, pojawiający się w naturalnych warunkach 2 razy w roku: zimą i jesienią w okolicach drzew shii /łac.Pasania cuspidata/, dębów i kasztanowców. Obniża poziom cholesterolu, zapobiega nowotworom i stymuluje pracę wątroby. Odmiana donko /jap. zimowy/ lub hana /jap. kwiat/ mała, z ciemnym i popękanym kapeluszem jest najwyżej ceniona. Świeże shiitake należy przetrzeć wilgotną ściereczką, a suszone namoczyć we wrzątku przez min. 1 godzinę przed użyciem.

SHIJIMI

małż słodkowodny

SHIKASASHI

plastry surowego jelenia, nigiri z jelenia

SHIMA

AJI

jedna z odmian aji.

SHIMEJI

jesienny grzyb /łac. Lyphyllum aggregatum/, rosnący pod dębami, nieco podobny do opieńki miodowej, można go zastąpić opieńką lub boczniakiem. Używany do shimeji gohan, zup i yakimono oraz nabe.

SHIME SABA

marynowana makrela do sushi i sashimi, należy użyć wyłącznie bardzo świeżej ryby. Filety ze skórą należy przesypać solą z obu stron, po czym ułożyć w płaskim naczyniu na kilkumilimetrowej warstwie soli na co najmniej 30 min. Następnie opłukać w strumieniu zimnej wody z soli i ułożyć w płaskim, czystym naczyniu z porcelany lub nierdzewnej stali. Zalać mieszanką 250 ml octu ryżowego, 2 łyżek mirin i 1 łyżeczki cukru. Odstawić na 1-2 godziny. Osączyć z zalewy, przykryć szczelnie miskę, włożyć do lodówki. Można spożywać po kilkunastu godzinach, a przechowywać do 5 dni. Przed krojeniem należy ściągnąć delikatnie cieniutką skórę i wyciągnąć grubsze ości.

SHINJOMI

mięso białej ryby lub krewetek utarte na masę z dodatkiem białka z jaja i skrobi, lekko rozrzedzone rosołem

SHINKO

młoda kohada

SHINODAKE

odmiana trawiastych bambusów rosnących na plażach w gorących regionach Japonii, bardziej wiotkie i cieńsze niż takenoko

SHIO

Sól

SHIOKARA

surowy kalmar, marynowany we własnym atramencie z dodatkiem soli. Dostępny w słoikach, stanowi popularną zakąskę. Ma znakomity, „wytworny” smak, przypominający anchovies; najlepiej smakuje jako przyprawa zwieńczająca miseczkę gorącego ryżu.

SHIO ZUKE

ogólna nazwa warzyw piklowanych z dużą ilością soli, takich jak daikon, kyuri, hakusai, zasai, nasu itd.

SHIRA

mahi

mahi, koryfena /gatunek ryby/

SHIRASU BOSHI

jasne, podsmażone i podsuszone sardynki, jadane po zmieszaniu z shoyu i tartym daikon, popularne jako nadzienie do onigiri, hosomaki oraz do posypywania gorącego ryżu
SHIRATAKI

/jap. wodospad/

makaron z konnyaku, używany w sunomono, nabe /sukiyaki/ i suimono. Przed użyciem zblanszować.

SHIRATAMA, SHIRATAMAKO

mąka ze skrobi ryżowej z ryżu mochigome, służy do produkcji wagashi /ciastek ryżowych/ i shiratama /”białych kul”/

SHIRAUO

maleńkie rybki wielkości zapałki o przeźroczystym ciele ze srebrzystym poblaskiem, używane w sushi i sashimi /narybek węgorza / ang. whitefish, whitebait
SHIROKAWA

odmiana miecznika

SHIRO UO

ryba ang. ice goby

SHIROZAKE

odmiana sake z ziarnami ryżu

SHISHAMO

niewielka /10-15 cm/ rybka /stynka/ z Pacyfiku i Atlantyku, jedna z najsmaczniejszych zakąsek do sake. Często suszone, nadziane po kilka sztuk na bambusowe szpadki, a następnie grillowane

SHISO

pochodząca z południowej Azji roślina spokrewniona z miętą /łac. Perilla frutescens crispa/, ale posiadająca aromat zbliżony raczej do bazylii. Odmiana o czerwonych liściach służy do barwienia umeboshi, a zielona do przybierania sashimi, sushi, tempury i sałatek. Shiso wchodzi też w skład niektórych maki zushi /po pokrojeniu na nitki/ i nigiri; związek z sushi tłumaczy się starożytnymi chińskimi tekstami medycznymi, traktującymi shiso jako antidotum na zatrucia toksynami rybimi.

SHITA BIRAME

jap. Płastuga <język>, sola Dover, nieduża /ok.30 cm/, ale wysoko ceniona ze względu na delikatny smak i konsystencję. Dobra przez cały rok oprócz kwietnia.

SHOCHU

mocne, destylowane alkohole japońskie, produkowane z zacieru ryżowego, zbożowego, ziemniaczanego lub mieszanego, osiągające 20-45%. Pije się czyste lub rozrzedzone zimną lub gorącą wodą, w zależności od pory roku.

SHOJIN RYORI – wegetariańska kuchnia klasztorów buddyjskich

SHOGA

świeży imbir. Używa się najczęściej soku lub pasty ze zmielonego imbiru oraz ha

shoga i me

shoga \młodych pędów i łodyg. Piklowany imbir jest popularnym garniturem do sushi i innych dań.

SHOYU

sos sojowy, produkt fermentacji soi i pszenicy z dużą ilością soli oraz kultury mikroflory koji.
usukuchi shoyu

sos sojowy jasny, słony, do przyprawiania zup i niektórych sosów
koikuchi shoyu

sos ciemny, mniej słony, do marynowania mięs i produkcji złożonych sosów jak teriyaki
tamari

produkowany wyłącznie z soi

SHUNGIKU

jadalne liście rośliny zbliżonej do chryzantemy /łac. Chrysanthemum coronarium/, pochodzącej z krajów śródziemnomorskich, młode listki jadane są na surowo, większe po obróbce cieplnej, w nimono i nabemono

SHUTO

konserwowane w soli, siekane jelita leszcza morskiego

SOBA

brązowy makaron z mąki gryczanej z dodatkiem mąki zbożowej. Najlepszy pochodzi z górskiego regionu Shinshu w środkowej Japonii. Sklepy soba-ya sprzedają soba swojej własnej produkcji. Gotuje się 5-6 min.

SOBORO

różowa, słodkawa masa z gotowanej ryby, używana do norimaki

SOMEN

cienki, biały makaron zbożowy; najlepsze produkowane są w Miwa /prow. Nara/ i Ibo /prow. Himeji/.
Somen gotuje się 1-2 min.

SORAMAME

zielona fasola strączkowa

SU

jap. ocet; najc

Litera T


Litera U


Litera W


Litera XY


Litera Z