Słownik japońskich terminów sushi
Sekrety japońskiej kuchnii. Poznaj japońskie zwroty sushi.
Litera A
ABOKADO
awokado
ABURA AGE
smażony na złoto tofu w kształcie plastrów 12 x 6 x 1 cm. Przed użyciem należy zblanszować celem usunięcia resztek oleju. Ma wszechstronne zastosowanie /oden, nabe, suimono/
ABURAME, ABURAKO
ang. greenling
AEMONO
jap. „rzeczy mieszane”; dział japońskiej kuchni obejmujący sałatki i surówki bez octu
AGARI
gwarowo: herbata, ostatni kubek herbaty pity po konsumpcji sushi, także: osoba, która skończyła jeść, dosłownie: wznosić, picie
AGEMONO
dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy smażone w głębokim oleju, często w cieście lub panierce
AINAME
łac. hexagrammos otakii, gatunek pstrąga
AJI
ostrobok /ang. Saurel, horse mackerel/, należy do hikari mono. Istnieje ok. 13 gatunków ostroboka /katsuaji, koaji, maaji- ostrobok właściwy, mureaji, sekiaji, shimaaji- ang. Stripped jack, tenzenaji/ , przy czym najsmaczniejsze odmiany łowi się wokół Japonii i Australii zimą, wzdłuż wschodniego wybrzeża Ameryki Płn.- wiosną i latem, a wokół Europy- latem i jesienią. Łagodniejszy w smaku od makreli, najczęściej przygotowywany jak makrela. Na początku obróbki należy obciąć cieniutki pasek z linii bocznej z tyłu, wraz z zadziorami. Często przyrządza się w postaci tataki, siekany z shoyu i imbirem.
AJI MIRIN
mirin średniej jakości, z dodatkiem syropu kukurydzianego i soli, raczej nie używane przez poważnych kucharzy
AJI NO MOTO
glutaminian sodu, wzmacniacz smaku. Do 1910 r pozyskiwany ze skorupek krewetek i suszonych glonów, póżniej- produkowany syntetycznie. Nadmiar glutaminianu, zwłaszcza poddanego działaniu wyższych temperatur /pieczenie, smażenie w głębokim oleju/ może wywołać sensacje żołądkowe, ból głowy, nudności i ociężałość. WSZYSCY japońscy, koreańscy, chińscy i wietnamscy kucharze twierdzą, że prawdziwy mistrz nie musi uciekać się do używania glutaminianu sodu- i wszyscy go używają…Użycie małych ilości glutaminianu do delikatnych potraw, nie poddawanych obróbce w temperaturze wyższej niż 100C /sałatki, surówki, lekkie rosoły itd./ może być tolerowane i uzasadnione.
AKA GAI
/ark shell/- mięczak o czerwonym mięsie z powodu zawartości hemoglobiny, żyje przy ujściach rzek do morza, najlepszy wiosną. Przed użyciem należy wypłukać w occie. Cenione są wewnętrzne organy: hashira /mięsień zwierający muszlę/ i nitkowate himo, trzymające mięso przy skorupie.
AKAHAIMO
włóknista część AKAGAI
AKA IKA
<latający kalmar>, duży, o czerwono-brązowej skórze, najczęściej przetwarzany na marynaty, suszony lub wędzony
AKA JISO
czerwone shiso
AKOU DAI
red rockfish
AMA EBI,in. HOKKOKU AKA EBI
średniej wielkości krewetka, używana do sushi i sashimi
AMADAI, także AKAAMADAI, SHIROAMADAI, GUJI, AKAKUZUNA, SHIRAKAWA, SHIROGUJI,
ang. Snapper, tilefish/
– jedna z odmian bassa morskiego, poławiana wokół Japonii i Korei zimą i wiosną. Najsmaczniejszy jest Branchiostegus argentatus o białym mięsie; inne gatunki to B. Japonicus o czerwonym mięsie oraz B. Japonicus auratus o żółtym mięsie.
AMIGASATAKE
grzyb smardz /łac. Rhizopogon rubescens ???/
AMITAKE
grzyb boletus
ANAGO=MEJIRO, MAANAGO
konger, węgorz morski / łac. Muraenesox cinereus, conger myriaster/, dorasta do 3 m., ale najlepsze są mniejsze sztuki. Najczęściej gotuje się go w sosie składającym się w równych proporcjach z shoyu, sake, mirin i cukru. Inna szkoła zaleca gotowanie węgorza przez minutę w wodzie, a następnie w szklance wywaru z gotowania, przyprawionego 2 łyżkami shoyu i 3 łyżkami cukru. W obu wypadkach ryba powinna lekko ostygnąć w sosie. Anago jest smaczny przez cały rok, choć smak jest nieco gorszy od unagi.
ANIKI
– gwar. starsza ryba, która musi być szybko sprzedana
ANKOH, ANKO, KATSUANKO
anioł morski, żabnica, diabeł morski /frogfish, monkfish, anglerfish/- symbol zimy w kuchni japońskiej. Jędrne mięso, nie rozpadające się po ugotowaniu, wykorzystywane jest najczęściej w nabe i yakimono. Wątroba marynowana w sosie octowym uchodzi za przysmak
ANZUTAKE
grzyb pieprznik jadalny, kurka
AO JISO
zielone shiso
AONORIKO
proszek z zielonej, suszonej algi /łac. Enteromorpha/, używany jako przyprawa aromatyzująca
AORI IKA
kalmar płaszczowy, wygląda jak duża sepia z mackami długości do 50 cm , ale z wapienną skorupa
AOYAGI= BAKAGAI
ARA= MOROKO
ang. Kelp bass, kelp grouper, saladfish, łac. Niphon spinosu
ASARI
/Manila clam/- małż jadalny, przed użyciem namoczyć w słonej wodzie
ASATSUKI
– szczypiorek
ASAURI
melon o łagodnym smaku /łac. Cucumis melo/, zbierany latem i często piklowany
ATARI GOMA
prażony sezam
ATSU AGE
smażony na złoto tofu w postaci bloków10 x 6 x 4,5 cm. lub mniejszych sześcianików /kostek/. Pozostałe uwagià aburaage
AWABI
abalon, bisior, ucho morskie, jeden z najdroższych artykułów spożywczych, hodowany w wodach przybrzeżnych jak ostrygi. Dzikie abalony są objęte ochroną. Najlepsze od kwietnia do czerwca, żyją w pobliżu plantacji kombu i nori, którymi się żywią. Przed wojną awabi jadano po osoleniu i ugotowaniu na parze, dziś- raczej surowe. Odmiany to : kuroawabi, madakaawabi, megaiawabi, mushiawabi i ezoawabi.
AYAME
jedna z nazw pstrąga
AYU
sweetfish, łac. Plecoglossus altivelis, ryba słodkowodna spokrewniona ze śledziem, łowiona od lipca do września, najczęściej pieczona w soli lub marynacie miso
AZUKI
czerwona fasolka /bywa też biała, żółta i zielona/, używana głównie do deserów, produkcji słodkiej pasty an, kiełków, makaronu harusame.
Litera B
BAKA GAI= AOYAGI /hen clam/
małż jadalny, okrągły, o czerwonym mięsie. Mięsień zwierający skorupę uchodzi za delikates i spożywany jest w gunkan maki. Nazwa związana jest z czerwonym „językiem” wysuwanym przez małża, co przypomina zachowanie szaleńców / jap. baka/. Podając bakagai klientom, grzecznie jest użyć nazwy aoyagi. Dawniej bakagai i aoyagi gotowano; dziś serwuje się surowe
BANNOU NEGI
zielona cebula o długich łodygach
BARAN
„żelazne liście”/łac. Aspidistra/
liście służące do dekoracji sushi i sashimi np. kenzasa
BASAHI
konina, nigiri z koniny
BASHOKAJIKI
odmiana miecznika kajiki z „żaglową” płetwą grzbietową
BATTERA
gwarowa nazwa oshizushi z makrelą shime saba
BENIKOKORO DAIKON
czerwony daikon
BENIMASU, BENIZAKE, KOKANE
ang. Sockeye salmon, czerwony łosoś
BENI SHOGA
piklowany, słodko kwaśny imbir, dodatek do sushi
BENTO
dział japońskiej kuchni, obejmujący zakąski spożywane poza domem, w plenerze, podróży, na pikniku itd. Niektóre sushi, zensai i aemono, a nawet gohan w chwili wyniesienia z domu lub zakupu na dworcu kolejowym stają się automatycznie bento !
BINNAGA MAGURO
albakor, odmiana tuńczyka
BIWA
lokat /loquat/, zbierany wczesną wiosną, słodko kwaśny, o owalnym kształcie przypominającym gitarę biwa. Jadany na surowo, ale ze względu na kształt i piękny, pomarańczowy kolor bywa garniturem do dań.
BOFU
łac. Glehnia littoralis, roślina spokrewniona z anyżem, koperkiem, selerem i pietruszką, rosnąca w pobliżu piaszczystych plaż
BORA
łac. Mugil cephalus, Gray mullet
BOTAN EBI
średnia krewetka używana do gotowania
BURI= AO, HANAJIRO, INADA, MEJIRO, WAKASHI,
ang. Yellowtail, amberjack, łac. Seriola quinqueradiata/duża, dorosła hamachi
BUTANIKU
Wieprzowina
Litera C
CHASOBA
zielony makaron soba produkowany z dodatkiem proszku herbacianego
CHA SOMEN
makaron somen z dodatkiem proszku z zielonej herbaty
CHIDAI
łac. Evynnis japonica, gatunek leszcza morskiego
CHIKUWA
puree rybne uformowane w walec o dł. 15 cm. wokół szpadki /pałeczki/, po czym upieczone /po upieczeniu wyjmuje się pałeczkę/.
CHIRIMEN JAKO
specjalność regionu Kansai wokół Osaki; są to sardynki shirasu /narybek/,ugotowane i namoczone w shoyu, po czym podsuszone. Używane do posypywania gorącego ryżu oraz do ochazuke.
CHISHA
gatunek sałaty szparagowej, spożywanej po ugotowaniu
CHOU ZAME
Jesiotr
CURRY
japońska wersja tej przyprawy to blok złożony z twardych kostek, przypominający wyglądem, kolorem i kształtem tabliczkę czekolady. Podduszone w niewielkiej ilości wody lub dashi mięso /drób, wołowinę, wieprzowinę lub krewetki/ z dodatkiem jarzyn /cebuli, ziemniaków, groszku, marchwi/ przyprawia się kilkoma kostkami curry, zawierającymi też sól, cukier i zagęstnik, po czym dusi do osiągnięcia pożądanej miękkości składników i odpowiedniej gęstości sosu. Potrawę podaje się na ryżu z dodatkiem tsukemono /kare raisu/. Tabliczki curry sprzedawane są w wersjach: łagodnej, umiarkowanej, ostrej i bardzo ostrej; bywa też, że określone jest ich zastosowanie np. do mięs, ryb lub owoców morza.
Litera D
DAIKON
biała rzodkiew –sopel /mouli/, znana w Japonii od 8 w. n.e. Najlepsze gatunki są dostępne zimą.
DAIZU
fasola sojowa
DASHI
rosół, wywar /z grzybów shiitake, katsuobushi, kombu itd./
DATSU
hornfish, seapike, needlefish
DOMYOJI
mąka z ryżu kleistego mochigome, bardzo grubo mielona
Litera E
EBI
ogólna japońska nazwa krewetek; w kuchni japońskiej używa się co najmniej kilkunastu gatunków
EBI IMO= IMO
EDA MAME
fasolka zielona, podobna do szparagowej, zawierająca zielony groszek
ENDOMAME
zielony groszek
ENGAWA
ząbkowane brzegi filetów hirame i karei, najsmaczniejsza część
ENOKITAKE
grzyby /łac. Flammulina velutipes/ rosnące pod czeremchą /jap. enoki/ lub drzewem persymonowym, zimą spod śniegu , ich inna nazwa yukinoshita oznacza spod śniegu/. Złote, z długą nóżką i malutkim kapeluszem, rosną wiązkami. Ostatnio rozpoczęto z powodzeniem ich uprawę w niskich temperaturach i bez dostępu światła. Mają silne działanie antyrakowe, często wykorzystywane do sukiyaki, shabu shabu; gotuje się je 1-2 min.
Litera F
FU
ogólna nazwa ciasteczek glutenowych o różnych kształtach i kolorach, zazwyczaj suszonych. Mąka zbożowa z solą w muślinowym woreczku jest umieszczona w wodzie celem wypłukania skrobi, a z pozostałego w woreczku glutenu gotuje się na parze fu. Dzielą się na niegotowane /namafu/ i pieczone /yakifu/. Nazwy poszczególnych odmian wiążą się z tym, co dodano do głównego składnika /glutenu/, kształtem ciasteczka lub regionem, z którego pochodzi, np.:
aonorifu zawiera aonoriko chojifu – podłużne fu
daitokuji fu pieczone, powstało w świątyni Daitokuji w Kyoto
Temari fu
ukształtowane w małe piłeczki /jap. temari
dziecinna piłka/
Wakanafu
zawiera zielone jarzyny, nadające kolor
FUGU
ogólna nazwa kilku gatunków, jak TORAFUGU, OOFUGU, HONFUGU,
MAFUGU, SHIMAFUGU, ang. Globefish
ryba trująca przy nieumiejętnym patroszeniu, używana w sashimi i sushi /fugukawanigiri ze skóry fugu/
FUKA
duży rekin
FUKAHIRE
płetwa rekina
FUKI
łac. Petasites japonicus,ang. butterbur, podbiał z długimi łodygami, jadany od lutego do maja. Liście i łodygi obgotowuje się krótko przed spożyciem w celu usunięcia posmaku surowizny.
FUKKO
suzuki o długości 30-40 cm, nieprzydatny do sushi
FUNA
Karaś
FURIKAKE
mieszanka granulatów z suszonej ryby i ekstraktów warzywnych do posypywania gorącego ryżu lub wytwarzania onigiri
FUYU
odmiana persymona kaki
FUYU SAWARA
makrela hiszpańska
Litera G
GAMMODOKI
smażone sznycelki z mielonego tofu, wodorostów, shiitake,ziaren i jarzyn, nazwa oznacza kaczkopodobne prawdopodobnie ze względu na kolor i konsystencję. Jada się skropione shoyu, grillowane lub w oden.
GARI
piklowany, słodko kwaśny imbir
GENMAI
ryż brązowy, niepolerowany
GESO
jap. łapa; gwarowa nazwa macek ośmiornicy w sushi
GINNAN
orzeszki gingko /miłorząb dwuklapowy/, tradycyjna zakąska do sake, używane też w tempurze i shabu-shabu. Ma wyjątkowe właściwości lecznicze.
GINZAKE
łosoś Coho
GOBO
jadalny korzeń łopianu /łac. Arctium lappa/, sprowadzony w starożytności do Japonii z Chin jako lekarstwo. Spożywany po oskrobaniu z brązowej skórki, 15-minutowym moczeniu w celu usunięcia goryczy i ugotowaniu do miękkości-, w hosomaki zushi i kinpira, tempurze, nimono i zupach. Ceniony za naturalną słodycz, zawartość wapnia i błonnika. Po zbiorze powinien być przetrzymywany w wodzie, by nie zmienił koloru.
GOBO MAKI
odmiana satsuma age /kamaboko/ z korzeniem gobo w środku
GOHAN
jap. „ugotowany ryż”; dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy, których integralną częścią jest ryż, w tym także potrawy podawane na lub obok ryżu na jednym naczyniu. Jeśli ryż podany jest w osobnej miseczce jako dodatek, potrawa taka nie należy do gohan !
GOHSEI SU
mieszany ocet spirytusowy
GOMA
nasiona sezamu, używane po uprażeniu \ iri goma lub atari goma
GOMA ABURA
olej sezamowy
GUYSASHI = SAKURA
sushi z surowej wołowiny
GYOKO
jap. cenny kamień, gwarowa nazwa omletu w sushi
Litera H
HAKUSAI
kapusta pekińska, sprowadzona do Japonii w 19 w. Uchodzi za warzywo zimowe, często jadana w postaci kiszonej lub rolek z gotowanych liści z dodatkiem szpinaku.
HAJIKAMA SHOGA
piklowane łodygi młodego imbiru; kosztowny przysmak służący jako garnitur do sushi i sashimi oraz innych dań
HAMACHI
seriola olbrzymia, łac. Seriola dumerili, , ang. Yellowtail, Amberjack nazwa japońska dotyczy młodej serioli. Filety kroi się wzdłuż na 2 połówki <cho>; do sushi używa się górnej połówki z ciemniejszym paskiem /chiai/ i warstwą tłuszczu. Ryba jest podobna do tuńczyka, choć ma bardzo rybny smak zwłaszcza z górnego <cho>. Dolne <cho> nie zawiera 2 kolorowego mięsa.
HAMADAI= AKAMACHI, ONAGA, ONAGADAI
ang. Ruby snapper
HAMAFUEKI
ang. Green snapper
HAMAGURI
mięczak jadalny, małż Venus jadany w Japonii już w czasach prehistorycznych. Przed obróbką cieplną powinien być wymoczony w słonej wodzie. Najlepszy od zimy do wczesnej wiosny.
HAMO = anago
HANAKATSUO
najwyższej jakości, duże płatki skrawane z katsuobushi, używane jako garni ; ze względu na cenę szkoda ich na dashi.
HANA SANSHO
kwiaty sansho, zbierane wiosną; garnitur do sashimi
HANPEN
puree z mięsa rekina, białek z jaj i jamów, uformowane w bloki 7x8x1cm. i ugotowane. Używane do nabe, zup, jedzone po opieczeniu z shoyu i musztardą.
HARUSAME
/jap. wiosenny deszcz/
cienki makaron sojowy
HASU
korzeń lotosu /renkon/ w języku sushi
HASUIMO
gatunek imo
HATA
Grouper
HATA HATA= SHIROHATA, KAHATA, KAMINARIUO
ang. sandfish, sailfin sandfish, łac.artostopus japonicus
HATSU GATSUO
tuńczyk łowiony na początku sezonu, wiosną
HAYA
Kleń
HAZE
ryba byczek, ang. Goby
HIDARA
suszony filet z dorsza, jadany na ryżu po opieczeniu i połamaniu palcami na cząstki. Używany też jako zakąska do alkoholu.
HIJIKI
czarne algi o kształcie igieł. Po namoczeniu smaży się je krótko z dodatkiem shoyu i spożywa w sałatkach, często z dodatkiem aburaage lub ryżu.
HIKARI MONO
jap. „rzeczy błyszczące” ogólne określenie raczej tłustych ryb o błyszczącej skórce \makrela, sardynka, śledź itd./, solonych, po czym marynowanych w occie ryżowym /często z dodatkiem cukru/
HINONA
roślina spokrewniona z rzepą i kapustą, jadany jest korzeń /bulwa/ o białym miąższu i purpurowym czubku
HIOGI GAI /noble scallop/ odmiana hotate gai
HIRAGO= IWASI
Sardynka
HIRAKI
BOSHI
ostrobok aji patroszony i wysuszony w całości
HIRAMASA
jedna z nazw serioli
HIRAME
nazwa określa płastugi z oczami po lewej stronie ciała, takie jak turbot, skarp. Turbot uchodzi za najsmaczniejszą rybę z hirame, a wszystkie one najlepsze są późną jesienią i zimą /shiro mi/. Ząbkowane brzegi filetów /engawa/ uchodzą za przysmak /choć bardzo trudno je wyciąć, filetując płastugę
przypis P.A./. Coraz częściej turbot jest hodowany na farmach. Nieco mniejszy jest skarp, a flądra
najmniejsza i najniżej ceniona /wodniste mięso/. Dobra jest też shita birame /sola Dover/, a zwłaszcza AKASHITABIRAME /łac.cynoglossus joyneri /
HIRATAKE
grzyby boczniaki
HIYAMUGI
biały, rzadziej beżowy lub różowy makaron, cieńsza odmiana udon; gotuje się ok. 5 min.
HIYASHI WAKAME
odmiana wakame, która po namoczeniu i rozdrobnieniu staje się prawie galaretowata; używana jako garni
HOJISO
młoda roślina shiso
HOKKE
Greenling
HOKKI GAI /surf clam/
małż jadalny
HONMAGURO
in. KUROMAGURO
jedna z odmian maguro
HON
MIRIN
mirin produkowana tradycyjną metodą, zawierająca ok. 14 % alkoholu
HORENSHO
szpinak, japońskie odmiany mają trójkątne liście
HOTARU IKA
kalmar świetlisty, bardzo rzadki , luminescencyjny, dorasta do 7 cm, wokół Japonii poławiany wiosną i latem
HOTATE GAI
małż św. Jakuba /scallop/, powszechnie używany w kuchni japońskiej; czerwony językużywany jest raczej do zup, a biały korpus do dań głównych. Cenione są też hotate suszone. Sposób poruszania się małża przypomina żagiel /jap. ho/. Hodowle najlepszych hotate znajdują się wokół Hokkaido.
HOYA
Strzykwa
Litera I
ICHIGO
truskawka; najlepszy gatunek to Fukuwa Ichigo
ICHIMI
grubo sproszkowana papryka chili
ICHININ MAE
gwarowo: obsługa 1 osoby, podanie tamago na zakończenie posiłku sushi przez 1 osobę
IDA KO
ośmiornica baby, o średnicy do 10 cm. /łac. Octopus ocellatus/
I-GAI
Mule
IKA
kalmar; podstawowe gatunki, używane w kuchni japońskiej to:
surume ika
yari ika
kensaki ika
aori ika
koh ika
kaminari ika
hotaru ika
aka ika
Kalmary w nigiri serwuje się surowe /od 1923 r/; wcześniej gotowano je w osłodzonym sosie sojowym bądź też po ugotowaniu w wodzie marynowano w słodkim occie ryżowym.
IKA MAKI
odmiana satsuma age /kamaboko/ w postaci półwalca z kalmarem w środku
IKASUMI
czarny atrament z kałamarnic, służy m.in. do barwienia ryżu do sushi
IKIJIME
żywe ryby trzymane do chwili przed pokrojeniem do sushi
IKI ZUKURI
<żywe> sashimi
klient wybiera z akwarium żywego skorupiaka lub rybę
IKURA
ikra łososia, składnik sushi i sashimi, przed użyciem należy 1-2 minuty namoczyć w sake w celu rozdzielenia ziaren i wyrugowania nadmiaru soli, czasem dodaje się kilka kropli shoyu
IMO
taro, roślina o jadalnej bulwie zawierającej skrobię /łac. Colocasia esculenta/. Najpopularniejsze gatunki to:
ebi imo o korzeniu przypominającym krewetkę
koimogłówny korzeń obrośnięty jest małymi bulwami
hasuimo gatunek o bulwach twardych, niejadalnych, ale o smacznych łodygach, gotowanych i spożywanych w zupach i daniach duszonych
zuiki inna nazwa jadalnych łodyg taro
tsukene imo
chiński jam łac. Dioscores batatas
INADA
bardzo młoda hamachi
INARI
plasterki tofu, uprzednio smażone, po czym gotowane w słodkim wywarze. Po otworzeniu tworzą kieszonki wypełniane ryżem z sezamem /inari zushi/; używane też w wielu japońskich potrawach. Inari to bóstwo japońskie, świtę którego stanowią lisy, które jak wszystkim wiadomo uwielbiają smażone tofu… Ponadto wypełnione kulkami ryżowymi inari przypominają kolorem i kształtem lisie główki z odstającymi uszami, co w sumie logicznie i w oczywisty sposób uzasadnia nazwę.
IRI GOMA
prażony sezam
ISE EBI
homar kolczasty, dorasta do 35 cm. Podawany na specjalne okazje po ugotowaniu /kolor czerwony jest symbolem szczęścia/ lub jako sashimi; także langusta
ISHI DAI= KOCHIGURO, SHIMADAI, HASU, ang. Parrot bass, stone flounder, striped knifejaw, łac.oplegnathus fasciatus ryba papuzia
ISHIGAKI DAI
Morlesz
ITA KAMABOKO
najpopularniejsza odmiana kamaboko, biała połówka walca z różową powierzchnią
ITAMAE
szef sushi baru
ITAWARABI
warabi w postaci proszku lub sprasowanych płatków
ITAYA GAI
odmiana hotate gai
IWANA
pstrąg potokowy, używany w sushi
IWASI
sardynka, należy do hikari mono, najlepsza w zimie
IWATAKE
szlachetny porost /mech/ łac gryophora esculenta, porastający skaly, po ugotowaniu podawany z octem
Litera J
JIDORI
kurczaki japońskie, o najwyżej cenionym mięsie
JI MONO
ryby będące lokalną specjalnością
JIRO
odmiana persymona kaki, jadalnego owoca w kształcie dużej brzoskwini
JIZAKE
regionalne gatunki sake o lokalnym znaczeniu
JOSHINKO
jedna z wielu odmian mąki ryżowej, z krótkoziarnistego ryżu, używana głównie do produkcji słodyczy
JUNSAI
tarcza wodna łac. Brasenia schrebi; jadalna roślina wodna o owalnych listkach, pływających po powierzchni wody, zbierana od maja do lipca i jadana w zupach lub sunomono.
Litera K
KABOCHA
dynia /łac. Curcurbita moschata/, pochodząca z Ameryki, trafiła do Japonii przez Kambodżę /stąd nazwa/. Mniejsza niż odmiany europejskie, ma zieloną skórkę i żółty miąższ. Używana w nimono i tempurze. Obierając, należy pozostawić fragmenty skórki
KABU
mała rzepka japońska, pochodząca z Afganistanu, do Japonii trafiła 1300 lat temu. Spożywana także w postaci pikli.
KAI RUI
ogólny termin określający w kuchni japońskiej bezkręgowce /małże, skorupiaki, krewetki, głowonogi itd. / oraz ikrę z ryb i krabów.
KAISEKI
najbardziej wykwintna, wyrafinowana odmiana i zarazem esencja tradycyjnej kuchni japońskiej o buddyjskiej proweniencji, związana z rozwiniętą wersją ceremonii herbacianej. Pełny zestaw kaiseki obejmuje ok. 10 potraw, przygotowanych przy użyciu zróżnicowanych technik kulinarnych, podawanych w ściśle określonej kolejności do herbaty. Cykl kaiseki obejmuje z kolei 12 zestawów związanych z 12 miesiącami, bazujących w dużym stopniu na sezonowych produktach; łączy ludową prostotę z osiągnięciami buddyjskiej kuchni klasztornej oraz japońskim wyrafinowaniem estetycznym.
KAIWARE
kiełki rzodkwi daikon
KAIWARINA
nigiri z listkami /kiełkami/ roślin, zwłaszcza kaiware
KAJIKA
sumik karłowaty lub koza /ryba/
KAJIKI
marlin, występuje w kilku odmianach, jak KUROKAJIKI =KUROKAWA= KATSUOKUI
marlin niebieski, BASHOKAJIKI, MAKAJIKI= KAJIMAGURO
miecznik, MEKAJIKI
gatunek miecznika
KAKI – ostryga, najprostszy sposób podania: na surowo z sosem ponzu lub w gunkan maki
KAKI owoc persymona, symbol jesieni.
KAKUSHI AJI
jap. „ukryty smak”
technika kulinarna, polegająca na dodaniu odrobiny /kropli/ sosu sojowego tak, by składnik nie zmienił koloru, a jedynie nieznacznie poprawił się jego smak.
KAMABOKO
pasztet rybny z dodatkiem składnika wiążącego, formowany na różne sposoby, po czym gotowany, gotowany na parze lub pieczony . Powierzchniowo kamaboko najczęściej jest barwione na różowo /ita kamaboko w postaci walców przekrojonych wzdłuż na pół/. Można jeść na surowo lub w potrawach.
KAMASU= YAMATOKAMASU, AKAKAMASU
barakuda, łac. Sphyrena japonica
KAMINARI IKA
duża sepia z mackami do 45 cm
KAN
gramatyczny klasyfikator do sushi
KANI
krab; żyje ich ok. 1000 gatunków , w sprzedaży dostępne zazwyczaj gotowane, gdyż surowe psują się wkrótce po złowieniu. Jada się je z sosem ponzu, w nabe i z grilla, cenione też jako sushi.
KANI MISO
mielone wnętrzności kraba, podawane w małej miseczce jako dodatek do innych dań lub zakąska do sake. Dostępny w puszkach
KANPACHI
bardzo młoda hamachi
KANPYO
suszone paski tykwy /łac. Lagenaria siceraria/, po namoczeniu i ugotowaniu w słodkim dashi z shoyu służą do wiązania warzyw, do produkcji wielu sushi itp.
KANROZUKE
metoda piklowania ryby w wytłoczynach sake lub mirin; najpierw zawija się rybę w gazę, po czym obkłada wilgotnymi wytłoczynami i marynuje 2-3 dni.
KANTEN in. Agar agar
wyciąg z tengusa, bordowej algi oceanicznej, w kuchniach azjatyckich pełni rolę żelatyny zestalającej się nawet w pokojowej temperaturze. W Japonii używa się kanten do produkcji słodyczy.Przed użyciem należy namoczyć 30 min. w ciepłej wodzie, odcisnąć i posiekać. Gotować do rozpuszczenia, dodać cukier i przecedzić. Gotować kolejne 3 min., po czym przelać do naczynia, w którym zastygnie. 1 łyżka kanten wystarczy do zestalenia 300 ml wody.
KANZO
pąki lilii Hemorocallis; jadalne są też łodygi
KAPPA
demon z mitologii ludowej, uwielbiający ogórki; gwarowa nazwa hosomaki z ogórkiem
KARASHI
musztarda japońska
KARASHI MENTAIKO
solona, przyprawiona chili ikra dorsza tarako
KARASUMI
ikra cefala
KAREI /odmiany: AMAGAREI, MAKOGAREI, HOSHIGAREI, ISHIGAREI, KARASUKAREI/
płastugi z oczami po prawej stronie ciała, takie jak sola, lemon sola i halibut /ohyo karei/. Mięso dobre do sushi i sashimi, sprężyste i słodkawe. Od kwietnia do września ryba ma gorsze mięso ze względu na okres tarła. Czasem karei i hirame jada się po krótkim zamarynowaniu w zielonej dymce, ponzu i/lub momiji oroshi.
Najlepsze są egzemplarze średniej wielkości; mięso dużych sztuk bywa za suche.
KASAGO
skorpena /ang. Marbled rockfish/
KASUGO
młoda dorada
KATAKUCHI IWASI
sardynka anchovy, jedna z najmniejszych
KATAMI ZUKE
małe ryby, których pół fileta stanowi tane na nigiri /np. kohada/
KATA OMOI
gwar. AWABI
KATSUO= KATSU, MAGATSUO, HONKATSUO-ANG. bonito, skipjack tuna czasem mylony z tunkiem pasiastym, bonito należy do rodziny makrelowatych. Łowi się go raczej na wędkę, gdyż sieć mogłaby uszkodzić mięso. Surowy jadany jest w sushi, marynowany lub grillowany w sashimi, a z suszonego uzyskuje się katsuobushi / do sushi także lekko grilluje się filety od strony skóry, po czym szybko oziębia w wodzie z lodem, co daje produkt zwany tosa mi, jadany z tartym imbirem z siekaną dymką/. W morzu w okolicach Tokio pojawia się w lutym, a w sushi barach na początku maja /natsu
gatsuo/; jesienny /modori
gatsuo/ma mocniejszy smak i zbite, twardsze mięso. Wszystkie odmiany mają ciemniejsze mięso od maguro. W U.S.A. poławiany jest wiosną i latem. Filet z górnej tylnej części jest bardziej mięsny od brzusznego. Katsuo podaje się w formie tataki, a na potrzeby sushi piecze się króciutko batony katsuo nad ogniem, nadziane na 2 szpadki, po czym zanurza w wodzie z lodem. Anegdota z okresu Edo opowiada o człowieku, który w maju zastawił żonę w lombardzie, by móc najeść się do woli katsuo.
KATSUOBUSHI
suszone mięso tunka pasiastego
KAYU
kleik ryżowy
KAZARI
ogólna nazwa dekoracji zestawów sushi, sashimi i innych dań, np. róże z marchwi
KAZUNOKO
<żółte diamenty>
ikra śledzia, podsuszona i solona,
KEGANI
krab włochaty
KENSAKI IKA
kalmar lancetowaty, podobny do yari ika, ale z ostro zakończoną głową
KEZURIBUSHI
płatki suszonego tunka, do powszechnego użytku /dashi/
KIHON
jap. podstawowe, bazowe techniki
także kulinarne /np. age
smażenie/
KIKUNA
nazwa shungiku z obszaru Kyoto
KIMI in. UZARA
jajka przepiórki, używane m. innymi do gunkan maki
KIMO
Wątroba
KIMPIRA
duszony gobo z marchwią
KIMU CHI
narodowa potrawa koreańska kim chi, lubiana przez Japończyków; nazwa określa dziesiątki odmian kiszonych /przeważnie na ostro/ warzyw, z kapustą pekińską i rzodkwią daikon na czele. Ostatnio zaczyna się
używać kim chi w niektórych sushi.
KINAKO
mąka sojowa, żółta lub zielonkawa, używana np. do produkcji słodkich ciastek /50/50 z cukrem i odrobiną soli do nadziewania ryżowych mochi/
KINME DAI
alfonsino, beryks wspaniały
KINOME
młode pędy sansho, garnitur do sushi i sashimi
KINU GOSHI
miękki tofu
KISU
witlinek, sillago, niewielka ryba używana do sashimi
KIWADA= KIHADA, KIMEJI
tuńczyk żółtopłetwy
KOCHI= MAGOCHI
płaskogłów, ang. Flathead, sand scraper
KODOMO ZUSHI
ogólna nazwa fantazyjnych, kolorowych sushi /często z barwionym ryżem/, przeznaczonych dla dzieci
KOGORI DOFU= KOYA DOFU
KOHADA
aloza, należy do hikari mono, przed użyciem do sushi marynuje się ją jak shime saba i używa całych połówek filetów do nigiri. Shinko lub nakazumi to młoda kohada, która zaczyna dopiero być użyteczna do sushi. Duża kohada to konoshiro; nadaje się raczej do gotowania niż do sushi.
KOH IKA
sepia o okrągłym korpusie do 18 cm i mackach do 20 cm, poławiana od jesieni do późnej zimy
KOI
karp
KOIMO= IMO
KOKUMOTSU SU
ocet ze zboża
KOMAI
dorsz szafranowy, jeden z gatunków dorsza
KOMATSUNA – gatunek rzodkwi /łac. Brassica rapa/, nie posiadającej bulwy; jadalne są liście podobne do szpinaku, rosnące także zimą. Artykuł zastępczy szpinak.
KOMBU, KONBU
alga /łac. Laminaria/ o czarno zielonej barwie, używana do przygotowywania bulionu dashi i aromatyzowania sumeshi /ryżu do sushi/. Dorasta do 20m., po ususzeniu sortowana jest jako przeznaczona do jedzenia lub rosołowa.
KOME
jedna z wielu nazw ryżu
KOMOCHI GAREI
płastuga w ciąży, mięso ma smak niezbyt dobry
KONNYAKU
żelatynowe ciasto formowane w bloki /15 x 8 x 4 cm./, powstałe z mannan mąki z korzenia konnyaku rośliny /diabli język, łac. Amorphophallus konjac/ zbliżonej do yama i utwardzone mleczkiem wapiennym oraz wrzątkiem. Technika powstała w Chinach, ale dziś praktykowana jest wyłącznie w Japonii. Istnieje wiele odmian: sashimi /surowe, w cieniutkich plastrach/, ito konnyaku /w postaci żyłek/, kulki oraz aromatyzowane. Kolor zależy od rafinowania; ito konnyaku bywa ciemne /nierafinowane/ lub białe /rafinowane/. Przed użyciem zblanszować.
KONOSHIRO
duża kohada, nadająca się raczej do gotowania niż do sushi
KORAI EBI , in. TAISHO EBI
chińska krewetka o jasnoszarej skorupce, używana do tempury i dań duszonych
KORIKORI
gwar. sushi z kalmarem
KOYA DOFU
przemrożony tofu, często sprzedawany po 5 sztuk wraz z zupą instant, w której należy go podgotować. Specjalność buddyjskich zakonników z góry Koya.
KUCHIKO
suszone, solone gonady /uni/ ogórka morskiego, po uduszeniu jadane w całości lub posiekane jako garni do innych potraw
KUJIRA
wieloryb; mięso używa się do sushi
KUNSEISAKE
wędzony łosoś, w sushi najczęściej serwowany po krótkim zamarynowaniu /skropieniu/ w sosie z sake i shoyu /1:1/.
KURAGE
meduza; w sushi najczęściej jadana suszona, zmieszana z pulpą z umeboshi /umekurage/
KURI
kasztan jadalny; japońska odmiana nieco różni się od chińskich i koreańskich. Symbol jesieni w Kaiseki.
KUROAWABI
odmiana abalona AWABI
KURO DAI
morlesz czarny
KUROKAWA
odmiana miecznika
KUROMAGURO = HONMAGURO
KURUMA EBI
krewetka tygrysia o czerwonawej barwie z brązowymi lub niebiesko czerwonymi paskami; dorasta do 20 cm., najlepsza do sushi
KUSA
gwar. NORI
KUSAYA
suszony ostrobok aji o silnym smaku i zapachu
KUZU, KUZUKO
skrobia ararutowa z korzeni drzewa łac. Pueraria lobata. Zwalcza potrzebę picia u alkoholików i palenia u nałogowych palaczy, usprawnia pracę mózgu, reguluje życie emocjonalne, regeneruje organizm wycieńczony alkoholem lub silnymi przeżyciami, łagodzi objawy menopauzy, w pewnym stopniu zabezpiecza przed nowotworem prostaty i sutka, wspomaga działanie leków przeciwnowotworowych, łagodzi nadkwaśność w żołądku, obniża ciśnienie.
KYABIA
kawior, np. SEBURUGA lub BERUGU KYABIA
KYURI
jap. ogórek
LICZEBNIKI używane wyłącznie w świecie sushi:
pin 6
ronoji
ichinoji 7
seinan
geta 8
bando
4
dari 9
kiwa
5
menoji 10
yorozu
Litera L
Litera M
MAITAKE
grzyb kurka /?/
MA IWASI
sardela japońska
MA KAJIKI
miecznik, dorasta do 500 kg. W XIX w. i przed II wojną była to najpopularniejsza ryba do sushi. Ma smaczne, różowe mięso, podobne do tuńczyka. Istnieje kilka odmian: ma kajiki, me kajiki, shirokawa, kurokawa. W Japonii najlepszy jest jesienią, ale w postaci świeżej jest trudno dostępny poza Japonią.
MAKO GAREI
jedna z odmian soli /płastugi/
MANA GATSUO
srebrny pomfret
MANBOCH
ryba samogłów
MASAGO
drobna, czerwona ikra, najczęściej pstrąga
MASU
Pstrąg
MATO DAI= MONDAI, ZENIICHI
piotrosz, ryba św. Piotra, paszczak kowal,łac. Zeus japonicus , na boku ma odcisk palca św. Piotra. W japońskich sushi występuje niezbyt często, ale jest bardzo popularny w sushi-barach w Australii. Żyje w Morzu Wschodniochińskim, wokół Australii i Nowej Zelandii. Najlepszy w zimie, najgorszy w lecie.
MATSUBANA
jadalna roślina /łac. Chenopodium/ o liściach przypominających igły sosny
MATSUMAE ZUKE
specjalność regionu Kansai; suszony kalmar surume, kombu i nici marchwi zamarynowane w mirin i shoyu. Podaje się jako zakąskę na ryżu
MATSUTAKE
grzybysosnowe /łac. Tricholoma matsutake/, brązowe i mięsiste, symbol jesieni; smakosze lubią matsutake gohan i dobin mushi. Rosną tylko w naturalnych warunkach, są relatywnie drogie i sprzedawane jedynie świeże. Rzadko spotykane poza Japonią i Koreą. Jada się po krótkim ugotowaniu lub zgrillowaniu, z dodatkiem sosu ponzu; nie obcina się smacznych nóżek i nie płucze, a jedynie przeciera wilgotną ścierką.
MEBACHI
tuńczyk wielkooki, albakor
MEBARU
rock fish, rock cod
MEJI
młody maguro
MENEGI
zielone łodygi cebuli
dymki
MENMA
piklowany lub kiszony młody bambus
MENRUI
dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy z dodatkiem makaronu. Większość zup, zawierających makaron, klasyfikowana jest jako menrui, a nie zupy !
MENTAIKO
solona wersja tarako /ikry dorsza/ o czerwonej barwie
MENUKE
rock fish, rosefish
MEZASHI
częściowo podsuszone sardynki, nawleczone przez oczy po 4-6 szt. Po krótkim upieczeniu jadane jako zakąska do sake lub na gorącym ryżu
MIJINKO
mąka z ugotowanego, wysuszonego i zmielonego ryżu glutenowego
MIKAN
gatunek mandarynki, zbieranej w zimie. Najsłodszy i najbardziej aromatyczny z cytrusów. Jadany jako deser z kanten i innymi owocami; w wydrążonej połówce podaje się zakąski.
MINAMI MAGURO
tuńczyk niebieskopłetwy
MIOGA= MYOGA
MIRIN
bardzo słodkie wino ryżowe, produkowane przez zmieszanie shochu /wódki ryżowej/, gotowanego na parze ryżu glutenowego i koji /kultury drożdżowej/, przefermentowanie i filtrowanie. Produkowana tym sposobem mirin nazywa się hon
mirin /14 % alkoholu/, w odróżnieniu od gorszej, syntetycznej mirin
fuhmi, nie zawierającej prawie alkoholu /1 %/ i – nieco lepszej
aji mirin. Mirin zmiękcza mięso, słodzi, nadaje ciekawszy aromat, a po usmażeniu lub upieczeniu tworzy na powierzchni mięsa lub ryb cienką, skarmelizowaną glazurę. Po otwarciu butelki należy zużyć mirin relatywnie szybko i dbać o szczelne zamknięcie, gdyż szybko traci aromat i scukrza się.
MIRIN
BOSHI
ostrobok aji patroszony, słodzony mirin i wysuszony w całości
MIRU GAI
/łac. Panope generosa/ -mięczak o dużej, ciężkiej skorupie . Ceniony, choć mięso surowe jest raczej wodniste, lepsze po ugotowaniu, to jednak znajduje zastosowanie w sushi i sashimi. Smaczną partią jest mięsisty syfon, wysunięty ze skorupy i używany do nigiri.
MI SANSHO
jadalne jagody sansho o gorzkawym smaku
MISO
pasta, której pierwowzorem była hishio masa z fermentowanych ziaren zboża i fasoli z dodatkiem soli. Pojawiło się w Japonii ok. 6 w., zaś nazwa „miso” w literaturze japońskiej
- 8 w. Pastą miso płacono podatek w średniowiecznej Japonii, było też podstawą racji żywnościowej żołnierzy i najpopularniejszym konserwantem jarzyn. Dziś produkuje się miso z ziaren gotowanej soi /daizu/, mielonych i zaprawionych fermentującą pastą koji na bazie Aspergillus oryzae, pszenicy, ryżu i/lub jęczmienia. Mieszanka dojrzewa do 3 lat. Zasadniczy podział obejmuje:
shiro miso /jasne, słodkie, z przewagą ryżu - 70 %; używane w zimie, dojrzewa miesiąc zimą i tylko tydzień latem/ Służy do piklowania ryb i jarzyn oraz jako baza do sosów . Specjalność Kyoto.
aka miso /czerwone, słone, z przewagą jęczmienia, używane latem, dojrzewa 1 rok, zawiera 12 % soli/
- kuro miso /ciemnobrązowe, sojowe/. W odróżnieniu od innych gatunków nie musi być przechowywane w lodówce.
Podział szczegółowy obejmuje poszczególne gatunki, często mające charakter wyrobów regionalnych:
sanshu /shinsu/ miso - miso z przewagą soi i małą ilością ryżu, słone i dojrzewające najdłużej, ciemnożółte lub brązowawe, stanowi 20 % miso wytwarzanego w Japonii. Specjalność środkowej Japonii.
sendai miso - zawiera więcej ryżu niż soi, ciemnobrązowe, również bardzo słone, ulubione w północno -wschodniej części kraju
hatcho miso - najdroższe, dojrzewa 3 lata, składa się wyłącznie z soi, ulubione przez smakoszy, lekko gorzkie, przywodzące na myśl czekoladę, uchodzi też za wyjątkowo zdrowe
mugi misoz jęczmienia, do 2 wojny światowej najpopularniejszy gatunek w Japonii, dziś uchodzi za „staromodne” i spotykane jest raczej w sklepach ze zdrową lub tradycyjną żywnością. Twarde, ciemnobrązowe, raczej drogie, o „ziemistym” smaku - moromi miso miso sojowe zawierające całe ziarna soi, archaiczne, jak w czasach
samurajów!
MISO DOKO
mieszanka miso /aka lub shiro/, mirin i sake, służąca do piklowania jarzyn lub marynowania mięs drobiu i krewetek przed pieczeniem
MISO ZUKE
metoda piklowania jarzyn w miso z dodatkiem mirin i sake /mieszanka nazywa się miso
doko/. Za najlepszą jarzynę piklowaną w ten sposób uchodzi gobo, ale marynata może też z powodzeniem służyć do marynowania kurczaka, wołowiny, ryb i skorupiaków przed grillowaniem
MITSUBA
roślina /łac. Cryptoteania japonica/podobna do koniczyny, pietruszki naciowej lub kolendry, jadane są listki i górne łodyżki. Gorzkawa w smaku, o silnym aromacie trawiastym. Używana w zupach czystych i jajecznych, nabe, sunomono oraz po zblanszowaniudo wiązania rozmaitych pakiecików. Ostatecznie można zastąpić listkami selera naciowego lub pietruszki.
MIYAJIMA
gwar. shamoji /drewniana łyżka do mieszania ryżu/
MIZUNA
gorczyca zielna /łac. Brassica japonica/
MOCHI
ciastka z ugotowanego ryżu mochigome, ubitego na jednolite ciasto, czasem z dodatkiem prosa.
MOCHIGOME
ryż glutenowy krótkoziarnisty, słodki, zazwyczaj gotowany na parze; służy do produkcji ciastek ryżowych mochi i senbei oraz słodkiego wina mirin. Przed ugotowaniem na parze należy ryż moczyć przez kilka godzin lub przez noc.
MOCHIKO
mąka z ugotowanego i suszonego ryżu, używana do produkcji niektórych odmian mochi i zagęszczania sosów w chińskim stylu
MODORI GATSUO
tuńczyk łowiony jesienią, ma pełny smak i spoiste mięso
MOMEN GOSHI, MOMEN TOFU
twardy tofu
MOZUKU
nitkowate, sprężyste glony, spożywane z nihaizu lub w zosui. Najlepsze zbierane są wiosną i latem. Mozuku solone /sprzedawane w woreczkach foliowych/ wymagają opłukania przed spożyciem.
MUGI
pęczak, jęczmień, dawniej u ubogich Japończyków zamiennik ryżu, znacznie od niego zdrowszy
MURASAKI
shoyu w języku sushi
MUSHIMONO
jap. „rzeczy w niczym”
dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy lekkie, gotowane na parze, raczej bez bezpośredniego kontaktu z wodą
MYOGA
warzywo w kształcie mięsistego, nierozwiniętego pąka kwiatu o zielono
czerwonej barwie /łac. Zingiber myoga/, pochodzące z południowej Azji. Jesienne odmiany są bogatsze w smaku od letnich, pozostawione wytwarzają jadalny korzeń, zbierany zimą. Mocny, ziołowy smak i chrupka, krucha konsystencja. Myoga bywa też piklowana w słodkim occie. Używana bywa jako garnitur do sashimi, w tempurze i sunomono.
Litera D
NABEMONO
dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy wieloskładnikowe, przygotowywane na stole przez biesiadników, na przenośnym żródle ognia; w literaturze nazywane umownie „japońskim fondue”
NAGA IMO
górski ziemniak, okrągły, dostępny w zimie
NAGA NEGI
por; najczęściej używany do dekoracji zup i jako składnik nabemono
NAGOYA KOCHIN
gatunek kurczaków o różowo złotym mięsie, cenione prawie jak jidori
NAKAZUMI
młoda kohada
NAMAKO
ogórek morski, trepang
NAMA SHIRASU
ang. Whitebait
NAMEKO
śliskie grzyby /łac. Pholiota nameko/, rosną w pobliżu obumarłych drzew, bywają też uprawiane. W świeżej postaci dostępne tylko w Japonii, w innych krajach konserwowe w puszkach. Najczęściej używane w misoshiru w połączeniu z tofu.
NAMIDA
jap. łza, gwarowa nazwa wasabi w sushi
NAMI NO HANA
„kwiaty fal”, gwarowa nazwa soli w sushi, normalnie: oshio
NANOHANA
jadalne, młode liście rzepy
NARA ZUKE
tsukemono, specjalność Nara; rozmaite warzywa piklowane w wytłoczynach z mirin. Takuan jest jednym z Nara zuke.
NARUTOMAKI
kamaboko z różowym wałkiem w środku, widocznym w przekroju walca narutomaki. Typowy składnik ramen, makaronów w chińskim stylu i niektórych zup
NASHI
okrągła gruszka japońska
NASU
japoński bakłażan
NATTO
ziarenka ugotowanej, fermentowanej soi, o mocnym zapachu, jadane na ryżu /po zmieszaniu z siekaną dymką, musztardą, tartą daikon i shoyu/ lub w hosomaki. Daitokuji natto to odmiana z klasztoru Daitokuji w Kyoto, znacznie bardziej słona. Do hosomaki natto rozciera się z shoyu i odrobiną musztardy, dodając negi.
NEGI
ogólna nazwa zielonych, długich liści warzyw cebulowych /por, dymka, poroczosnek itd./, potocznie oznacza gatunek bardzo dużej, zielonej cebuli uprawianej w okolicach Tokiyo. Jadana na surowo jako garnitur do sushi i sashimi, lub po bardzo krótkim gotowaniu w nabe, sukiyaki, yakitori, shabu
shabu… „Negi” w nazwie sushi, zwłaszcza typu maki, sugeruje obecność szczypiorku, dymki lub nitek pora.
NETA= TANE
NIBOSHI
małe, suszone sardynki używane do gotowania dashi o mocnym smaku i zapachu, stosowanego do misoshiru oraz sosów do soba i udon
NIGEMONO
gwarowo: tańsze ryby
NI IKA
gotowany kalmar
NIKIRI
sos do skrapiania sushi /zamiast sosu sojowego/: składa się z shoyu, mirin, sake i dashi. Itamae sam skrapia sushi, nie podając wówczas miseczki shoyu.
NIJI MASU
pstrąg tęczowy
NIMONO
dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy duszone lub gotowane w wywarach, rosołach i płynach przyprawionych najczęściej solą i shoyu.
NIRA
chiński szczypior, poroczosnek
NISHIN
śledż, należy do hikari mono, ceniony w sushi, lecz rzadko używany ze względu na łatwość psucia się mięsa. Wysoko ceniona jest ikra kazunoko. Śledzie podaje się ze skórką. Najlepsze od maja do września w Europie, od grudnia do lutego na Pacyfiku przy U.S.A. /tarło i ikra/ oraz wczesną wiosną na Atlantyku.
NOJIME
ryby już zabite, dostarczane do sushiya
NORI
najpopularniejsze glony japońskie, produkt suszenia i sprasowania glonów asakusa nori \przezroczystych alg o wymiarach ok. 25 x 5 cm, o różowo-brązowej barwie. Sprzedawane w arkuszach 20 x 18 cm lub jako mini-nori
8 x 3 cm. Nori z zatoki Kobe /prefektura Hyogo/ są grube i służą do futomaki, z zatoki Ariake /prefektura Saga/ mają najwięcej aromatu; znane są też nori z zatoki Tokyo /prefektura Chiba/. W sałatkach używa się też czerwonych aka tosaka nori i zielonych: ao tosaka nori i ao ogo nori
NUKA
otręby ryżowe, lekko uprażone , używane m.in. do piklowania jarzyn
NUKA ZUKE
metoda piklowania jarzyn w nuka z dodatkiem miso, specjalność kobiet /choć piklowane w ten sposób jarzyny wydzielają silny i niezbyt przyjemny zapach, co stało się kanwą kilku antyfeministycznych dowcipów japońskich !/.
Litera O
O AISO
gwar. Rachunek
OBA
gwarowo: aojiso
OBORO KOMBU
najcieńsza odmiana suszonych kombu, skrawanych w „bibułę”, mająca zastosowanie jak nori
OCHAZUKE NO MOTO
sproszkowana mieszanka do zupy ochazuke, złożona z suszonego łososia, umeboshi, nori i ikry dorsza
ODEBANA
gwarowo: pierwszy kubek herbaty pity do sushi
OHITSU
naczynie do przechowywania shari
OKONOMI
gwar. wybór klienta, przeciwieństwo OMAKASE
OKOZE
stingfish, stonefish
OMAKASE
sushi lub sashimi wybrane nie przez klienta, lecz sugerowane przez itamae; zazwyczaj stanowią jego ulubione sushi lub składaja się z najlepszych ryb, dostępnych tego dnia
OSHIMUGI
gnieciony jęczmień, służy do gotowania wraz z ryżem lub tartym yamem /potrawa nosi nazwę mugi toro/
OTEMOTO
gwarowo: hashi, pałeczki
OTOUTO
gwar. młodsza, świeższa ryba /dla wymagających klientów/ w barze sushi
OWANRUI
zupy, termin stosowany wymiennie z suimono
Litera P
Litera R
RAKKYO
małe, jadalne bulwy rośliny pochodzącej z Himalajów i Chin, białe, ze śladem purpury, najczęściej piklowane w słodkim occie lub shoyu. Dostępne wiosną i latem, smakowo podobne do piklowanego, młodego, wiosennego czosnku, jadane z ryżem oraz jako dodatek do kare raisu. „Uproszczone” rakkyo to młode dymki wraz z cebulkami, piklowane w mocno słodzonym occie.
RAMEN
skręcony makaron zbożowy, o chińskiej proweniencji. Produkowany z mąki, jajek i kansui /wody alkalicznej można zastąpić wodą z węglanem sodu/. W Yokohamie znajduje się muzeum ramen, a na Hokkaido –wioska skansen; nakręcono też film fabularny i filmy dokumentalne o tej potrawie. Zupy ramen są wyjątkiem w kuchni japońskiej rosół gotowany jest na wieprzowinie i rybich kościach, ewentualnie z dodatkiem dashi.
RAYU
ostry olej chili, używany do ramen i pierożków
RENKON
korzeń lotosu /łac. Nelumbo nucifera/, w literaturze opisany jako roślina jadalna w 713 r. Jadany po obraniu i ugotowaniu, zawiera dużo skrobi, nawet po obróbce nie traci chrupkiej konsystencji. Używany w sushi, tempurze, nimono, sunomono. Gotuje się w lekko zakwaszonej wodzie, by uniknąć zmiany koloru.
Litera S
SABA
makrela, jedna z najlepszych hikari mono, natychmiast po złowieniu musi być obłożona lodem, gdyż mięso szybko traci spoistość. Po zamarynowaniu jest często łączona z tartym imbirem dla zrównoważenia smaku. Istnieją 3 główne gatunki: makrela pacyficzna, atlantycka i australijska. W Europie najlepsza jest od lutego do czerwca, w Ameryce Płn od lata do jesieni, a w Australii w zimie.
SABI NUKI
gwar. „proszę bez wasabi”
SAGAYA
gwar. pasta OBORO
SAKE
łosoś
z farm dostępny cały rok, dziki najlepszy jest w Europie od lutego do sierpnia, wiosną w Azji i Australii i od lata do jesieni w U.S.A. W Japonii jadany najczęściej solony lub grillowany, w Europie
surowy.
SAKE
wino ryżowe, pite w Japonii od niepamiętnych czasów, choć w ciągu ostatnich 20 lat jego konsumpcja zmniejszyła się wielokrotnie na korzyść win gronowych, piwa i whisky. Dziś ok. 2000 wytwórni produkuje ok. 6000 gatunków sake. Sake produkuje się ze świeżego, polerowanego ryżu, przy czym stopień oczyszczenia
determinuje jakość wina. Namoczony ryż jest następnie gotowany na parze. Po dodaniu kultury drożdżowej koji, dużej porcji świeżo uparowanego ryżu i wody zacier jest fermentowany w beczkach lub kadziach. Moc 18 % osiąga po 20 dniach, po czym wino jest wstępnie wyciskane, pasteryzowane w 60 o C. i pozostawione do dalszego dojrzewania. Cały cykl, rozpoczynający się tradycyjnie jesienią, trwa ok. 60 dni. Dojrzewanie dobrych odmian w butelkach trwa dalszy rok. Zasadniczo sake dzieli się na 3 klasy jakościowe, zależne od stopnia rafinacji ryżu /liczba na etykiecie informuje, ile pozostało ryżu po rafinacji, a więc im mniejsza, tym ryż czystszy, a sake lepsza
jest to określane terminem seimaibuai/ :
- daiginjo
z ryżu rafinowanego do 50%, a nawet 35% , z niewielkim dodatkiem destylowanego alkoholu,
najlepsza, pita zazwyczaj na zimno
- junmai daiginjo
to daiginjo bez dodatku obcego alkoholu
- ginjo
z ryżu rafinowanego do 60 %
- junmai ginjo. ginjo bez dodatku obcego, destylowanego alkoholu
- junmai sake z ryżu rafinowanego do 70%, bez dodatku obcego alkoholu i cukru, pijana na zimno i ciepło
hon - johzo sake z ryżu rafinowanego w 70 %, z dodatkiem obcego alkoholu , pita na zimno i na ciepło
innej kategorii podziału sake dzielą się na pasteryzowane i niepasteryzowane, w których nadal żyją drożdże /nama zake
szczególnie zalecane do picia po oziębieniu w gorące dni oraz namachozoshu, pasteryzowana tuż przed butelkowaniem/.
- Shirozake to sake produkowana z ryżu glutenowego gotowanego w mirin; zawiera ziarna ryżu, jest jasna i gęsta
- Koshu sake leżakowana do ok. 1 roku, co poprawia nieznacznie jej smak
- Genshu sake z maksymalną, osiągniętą podczas fermentacji zawartością alkoholu. Po zakończeniu wszystkich procesów nie dodaje się do niej, jak do pozostałych, wody. Podaje się ją zazwyczaj zimną, z kostkami lodu, by osłabić moc alkoholu.
Słodycz /lub wytrawność / sake określa skala nihonshudo w skali od -7 /bardzo słodka/ do +7 /bardzo wytrawna/.
Jakość sake określają nazwy:
tokkyu
sake wyborowa
ikkyu
sake bardzo dobra
nikkyu
sake drugiego gatunku
temperatury, w jakich podaje się sake to:
• 0
5C Yuki-hie /śniegowo zimna/
najczęściej z kostkami lodu
• 5
10C Hana-hie /kwiatowo zimna/
• 10
15C Suzu-hie /zimna bryza/
wskazana do gatunków Ginjyou i Dai
ginjyou
• 15
30C Juon
temperatura otoczenia
• 30
35C Hinata-han /ciepły dzień/
• 35
40C Hito-hada-kan /ciepłota człowieka/
• 40
45C Nuru-kan /letnie ciepło/
• 45
50C Jyoh-kan /dobrze ciepłe/
• 50
55C Atsu-kan /wystarczająco ciepła/
najlepsza w zimie
• 55*C i więcej Tobi-kiri-kan /wyjątkowo gorąca/
SAKU
„baton” wykrojony z ryby na potrzeby sushi
SAKURA DAI= MADAI, czerwona dorada, poławiana wiosną
SAKURA EBI
mała krewetka koktailowa, najczęściej suszona, a także surowy kryl, używany do gunkan maki
SAKURA MASU
pstrąg wiśniowy, jedna z odmian
SAME
rekin; na potrzeby sushi używa się parzonych tane
SAMMA /ang. Mackrel pike/
ryba podobna do belony /ale bez <dzioba> i grubsza/, najlepsza jesienią, ale wówczas nie używana do sushi
SASHIMI
jap. „surowe”; dział japońskiej kuchni obejmujący potrawy z surowych /czasem marynowanych/ ryb i owoców morza, podawanych na zimno
SANSHO
jap. „górski pieprz”, krzew o liściach i kwiatach o cytrynowym smaku /łac. Xanthoxylum piperitum lub Zenothoxylum piperitum/, lubiany przez Japończyków do tego stopnia, że często uprawiają go w przydomowych ogródkach. Młode pędy kinome zbiera się wiosną, następnie kwiaty hana sansho, a w lecie jagody mi
sansho lub tsubu
sansho. Jesienią podeschnięte nasiona mieli się na „pieprz” kona sansho. Bliskim krewnym jest pieprz syczuański, który ma jednak mniej cytrynowy, ale ostrzejszy smak.
SASA
liście bambusa, używane do produkcji niektórych sushi i do dekoracji
SATO
Cukier
SATO IMO
małe, owalne, pokryte włosami ziemniaki /łac. Colocasia antiquorum/, pochodzące z Indii, popularne w Japonii i Chinach. Można zastąpić taro. Skórę należy zdjąć po ugotowaniu.
SATSUMA AGE
głęboko smażone kamaboko, ukształtowane w owalny placek 7,5×5 cm. Przed użyciem należy zblanszować w celu usunięcia resztek oleju. Można jadać z shoyu lub po opieczeniu, lub w składzie oden.
SATSUMA IMO
pochodzący z Ameryki Płd słodki ziemniak /łac. Ipomoea batatas/, podłużny, o fioletowej skórce i żółtym miąższu. . Znanych jest wiele odmian.
SAWA GANI
krab rzeczny
SAWARA
makrela hiszpańska, /łac. Scomberomorus niphonius/, zazwyczaj pieczona lub gotowana na parze
SAYORI
półdziób, ptaszorec, podobny do belony, ang. Garfish, wysmukła, rybka o srebrnej skórze i prawie przezroczystym mięsie, używana od II wojny do sushi i sashimi, często po zamarynowaniu jak hikari mono.
SAZAE
ślimak ang. Turbo
lub top -shell
SEIGO
młody, słodkowodny suzuki o długości ok. 25 cm, nieprzydatny do sushi
SENMAIZUKE
cienkie, okrągłe plastry solonej rzepy, piklowane z kombu i mirin
SERI
tawuła, odmiana japońskiej pietruszki naciowej, po zblanszowaniu używana m.in. w hosomaki
SETSUDAN MUGI
siekany jęczmień, pęczak. Gotuje się wraz z ryżem lub tartym yamem.
SHAKO
krewetka modliszka, dorastająca do 15 cm. do sushi używana po ugotowaniu w słonej wodzie, obraniu i pokryciu kroplą sosu tsume. Ma chrupką konsystencję i orzechowy smak. Dawniej częsty składnik tempury. Shako to także japońska nazwa garażu na samochody, dlatego czasem krewetka zwana jest w języku sushi „gareji”.
SHARI
jedna z nazw zakwaszonego ryżu do sushi
SHIBA EBI
średnia krewetka, najczęściej gotowana
SHIBAZUKE
pikle pochodzące z Kyoto; cienkie plastry bakłażana, shiso, ogórek, imbir, dynia itd. piklowane w soli
SHIBIRE
grasica cielęca, używana do teriyaki i yakitori
SHICHIMI TOGARASHI
sproszkowana przyprawa spełniająca rolę pieprzu, składa się z sancho, chili, sezamu prażonego, shiso, maku i innych. Diabelsko ostra !
SHIIRA
koryfena, ryba delfin
SHIITAKE
/jap. drzewny grzyb/
pochodzący z Chin, pojawiający się w naturalnych warunkach 2 razy w roku: zimą i jesienią w okolicach drzew shii /łac.Pasania cuspidata/, dębów i kasztanowców. Obniża poziom cholesterolu, zapobiega nowotworom i stymuluje pracę wątroby. Odmiana donko /jap. zimowy/ lub hana /jap. kwiat/ mała, z ciemnym i popękanym kapeluszem jest najwyżej ceniona. Świeże shiitake należy przetrzeć wilgotną ściereczką, a suszone namoczyć we wrzątku przez min. 1 godzinę przed użyciem.
SHIJIMI
małż słodkowodny
SHIKASASHI
plastry surowego jelenia, nigiri z jelenia
SHIMA
AJI
jedna z odmian aji.
SHIMEJI
jesienny grzyb /łac. Lyphyllum aggregatum/, rosnący pod dębami, nieco podobny do opieńki miodowej, można go zastąpić opieńką lub boczniakiem. Używany do shimeji gohan, zup i yakimono oraz nabe.
SHIME SABA
marynowana makrela do sushi i sashimi, należy użyć wyłącznie bardzo świeżej ryby. Filety ze skórą należy przesypać solą z obu stron, po czym ułożyć w płaskim naczyniu na kilkumilimetrowej warstwie soli na co najmniej 30 min. Następnie opłukać w strumieniu zimnej wody z soli i ułożyć w płaskim, czystym naczyniu z porcelany lub nierdzewnej stali. Zalać mieszanką 250 ml octu ryżowego, 2 łyżek mirin i 1 łyżeczki cukru. Odstawić na 1-2 godziny. Osączyć z zalewy, przykryć szczelnie miskę, włożyć do lodówki. Można spożywać po kilkunastu godzinach, a przechowywać do 5 dni. Przed krojeniem należy ściągnąć delikatnie cieniutką skórę i wyciągnąć grubsze ości.
SHINJOMI
mięso białej ryby lub krewetek utarte na masę z dodatkiem białka z jaja i skrobi, lekko rozrzedzone rosołem
SHINKO
młoda kohada
SHINODAKE
odmiana trawiastych bambusów rosnących na plażach w gorących regionach Japonii, bardziej wiotkie i cieńsze niż takenoko
SHIO
Sól
SHIOKARA
surowy kalmar, marynowany we własnym atramencie z dodatkiem soli. Dostępny w słoikach, stanowi popularną zakąskę. Ma znakomity, „wytworny” smak, przypominający anchovies; najlepiej smakuje jako przyprawa zwieńczająca miseczkę gorącego ryżu.
SHIO ZUKE
ogólna nazwa warzyw piklowanych z dużą ilością soli, takich jak daikon, kyuri, hakusai, zasai, nasu itd.
SHIRA
mahi
mahi, koryfena /gatunek ryby/
SHIRASU BOSHI
jasne, podsmażone i podsuszone sardynki, jadane po zmieszaniu z shoyu i tartym daikon, popularne jako nadzienie do onigiri, hosomaki oraz do posypywania gorącego ryżu
SHIRATAKI
/jap. wodospad/
makaron z konnyaku, używany w sunomono, nabe /sukiyaki/ i suimono. Przed użyciem zblanszować.
SHIRATAMA, SHIRATAMAKO
mąka ze skrobi ryżowej z ryżu mochigome, służy do produkcji wagashi /ciastek ryżowych/ i shiratama /”białych kul”/
SHIRAUO
maleńkie rybki wielkości zapałki o przeźroczystym ciele ze srebrzystym poblaskiem, używane w sushi i sashimi /narybek węgorza / ang. whitefish, whitebait
SHIROKAWA
odmiana miecznika
SHIRO UO
ryba ang. ice goby
SHIROZAKE
odmiana sake z ziarnami ryżu
SHISHAMO
niewielka /10-15 cm/ rybka /stynka/ z Pacyfiku i Atlantyku, jedna z najsmaczniejszych zakąsek do sake. Często suszone, nadziane po kilka sztuk na bambusowe szpadki, a następnie grillowane
SHISO
pochodząca z południowej Azji roślina spokrewniona z miętą /łac. Perilla frutescens crispa/, ale posiadająca aromat zbliżony raczej do bazylii. Odmiana o czerwonych liściach służy do barwienia umeboshi, a zielona do przybierania sashimi, sushi, tempury i sałatek. Shiso wchodzi też w skład niektórych maki zushi /po pokrojeniu na nitki/ i nigiri; związek z sushi tłumaczy się starożytnymi chińskimi tekstami medycznymi, traktującymi shiso jako antidotum na zatrucia toksynami rybimi.
SHITA BIRAME
jap. Płastuga <język>, sola Dover, nieduża /ok.30 cm/, ale wysoko ceniona ze względu na delikatny smak i konsystencję. Dobra przez cały rok oprócz kwietnia.
SHOCHU
mocne, destylowane alkohole japońskie, produkowane z zacieru ryżowego, zbożowego, ziemniaczanego lub mieszanego, osiągające 20-45%. Pije się czyste lub rozrzedzone zimną lub gorącą wodą, w zależności od pory roku.
SHOJIN RYORI – wegetariańska kuchnia klasztorów buddyjskich
SHOGA
świeży imbir. Używa się najczęściej soku lub pasty ze zmielonego imbiru oraz ha
shoga i me
shoga \młodych pędów i łodyg. Piklowany imbir jest popularnym garniturem do sushi i innych dań.
SHOYU
sos sojowy, produkt fermentacji soi i pszenicy z dużą ilością soli oraz kultury mikroflory koji.
usukuchi shoyu
sos sojowy jasny, słony, do przyprawiania zup i niektórych sosów
koikuchi shoyu
sos ciemny, mniej słony, do marynowania mięs i produkcji złożonych sosów jak teriyaki
tamari
produkowany wyłącznie z soi
SHUNGIKU
jadalne liście rośliny zbliżonej do chryzantemy /łac. Chrysanthemum coronarium/, pochodzącej z krajów śródziemnomorskich, młode listki jadane są na surowo, większe po obróbce cieplnej, w nimono i nabemono
SHUTO
konserwowane w soli, siekane jelita leszcza morskiego
SOBA
brązowy makaron z mąki gryczanej z dodatkiem mąki zbożowej. Najlepszy pochodzi z górskiego regionu Shinshu w środkowej Japonii. Sklepy soba-ya sprzedają soba swojej własnej produkcji. Gotuje się 5-6 min.
SOBORO
różowa, słodkawa masa z gotowanej ryby, używana do norimaki
SOMEN
cienki, biały makaron zbożowy; najlepsze produkowane są w Miwa /prow. Nara/ i Ibo /prow. Himeji/.
Somen gotuje się 1-2 min.
SORAMAME
zielona fasola strączkowa
SU
jap. ocet; najc