Kim jest Jiro?

Jiro Ono – japoński chef, właściciel restauracji Sukiyabashi Jiro w Tokyo to być może najlepszy mistrz sushi na świecie, a z całą pewnością jeden z najbardziej znanych. Jego restauracja zdobyła 3 gwiazdki Michelin. Trzy gwiazdki pojawiły się już w 2007 roku czyli w roku gdy pojawiła się Tokijska edycja przewodnika. Cena za lunch u 94 letniego Jiro to minimum 300 dolarów za osobę.
W 2011 roku powstał film dokumentalny o Jiro Ono i jego pasji. Warto zobaczyć.

Jiro Ono urodził się 27 października 1925 . Urodził się w mieście Tenryu (dzisiejsze Hamamatsu ) w prefekturze Shizuoka , Japonia. Zaczął pracować w lokalnej restauracji w wieku siedmiu lat, zanim przeniósł się do Tokio, aby uczyć się jako praktykant. Stał się wykwalifikowanym  sushi masterem w 1951 roku, a w 1965 roku otworzył własną restaurację, Sukiyabashi Jiro , w dzielnicy Ginza , Tokio.

Jiro Ono uznawany przez swoich współczesnych za jednego z największych artystów sushi. Jest doceniany za innowacyjne metody stosowane w nowoczesnym przygotowaniu sushi.

Rodzina największych mistrzów sushi

Ono ma dwóch synów, Yoshikazu Ono i Takashi Ono, oboje są również sushi masterami. Jego młodszy syn Takashi zarządza własną restauracją. 

Barack Obama który odwiedził Sukiyabashi stwierdził: „Urodziłem się w Hawajach i jedliśmy dużo sushi, ale to było najlepsze sushi jakie kiedykolwiek jadłem w moim życiu.”

Po obejrzeniu kultowego filmu „Jiro śni o sushi”. Większość z nas zaczyna marzyć o wyjątkowym , niesamowitym sushi. Bardzo estetyczne kadry Davida Gelba kryją opowieść o obsesyjnym perfekcjonizmie, którego efekty trudne są do zrozumienia bez równie skrajnego oddania się obsesji dokładności i perfekcji. Świat sushi jest egzotyczny i odległy jak podróż na inna planetę.

Jiro Ono, jest skarbem narodowym Japonii. Mówią o nim miliony. On sam wciąż budzi kontrowersje, chociaż ze względu na zaawansowany wiek coraz rzadziej można go spotkać przy kontuarze maleńkiej restauracji Sukiyabashi w podziemiach tokijskiej stacji metra. Ostatnio widziano go obsługującego Davida Beckhama, więc jeśli nie jesteście gwiazdą futbolu, nie ma co łudzić się, że to właśnie on będzie Was obsługiwał. Co rzadko zdarza się w świecie najlepszych restauracji sushi, najprawdopodobniej obsłużeni zostaniecie przez jego syna – Yoshikazu.

Ikona w stylu EDO i współcześni japońscy mistrzowie sushi

My widzimy w Jiro ikonę tradycyjnego sushi w stylu Edo, przez wcześniejszych itamae postrzegany jest jako rewolucjonista, a współcześni jemu japońscy mistrzowie sushi widzą w nim zasłużony relikt dawnych czasów (szczególnie w zestawieniu ze stosunkowo młodymi gwiazdami takimi jak Saito). Aby zrozumieć co chce nam przekazać Jiro warto wczytać się w książkę Shinzo Satomi: Sushi Chef Sukiyabashi Jiro. To ważna nauka o japońskich składnikach stosowanych w sushi.

Omakase i shun

Centralnym pojęciem w japońskiej kuchni jest shun (sezonowość), która sprawia, że każde omakase (wybór nigiri i przystawek otsumami przygotowany przez sushi mastera) jest lustrzanie podobne do tych z innych lokali pod względem stosowanych produktów, a jednocześnie kompletnie zmienne w zależności od pory roku. Żeby więc zrozumieć wirtuozerię Jiro Ono należałoby porównywać swoje doświadczenia nie tyle z kolejnych wizyt u niego, a próbując sushi w konkurencyjnych sushiya lub filiach Sukiyabashi Jiro podczas jednego wyjazdu. Czy ktoś z Was odbył pielgrzymkę po tych lokalach w tym samym czasie.

Sukiyabashi Jiro

Co ciekawe większość osób wydaje się być rozczarowana swoją wizytą w Sukiyabashi Jiro. Trwa ona średnio 30 minut, w trakcie których dość szybko wydawane są kolejne nigiri. Nie ma rozmów, pije się raczej zieloną herbatę, a nie sprzyjające ucztowaniu nihonshu (sake). Podejście do robienia zdjęć co prawda na przestrzeni lat się zmieniło, ale nadal ze względu na szacunek dla tego wyjątkowego doświadczenia restauracyjnego wymagane jest 100% skupienie. To wszystko za 30 000 yenów, czyli około 1000 zł.

Najsłynniejsze bar sushi na świecie właśnie straciły wszystkie gwiazdki Michelin.

Ta wstrząsająca wiadomość poruszyła miłośników jedzenia bardziej niż sama premiera nowego przewodnika Michelin po tokijskich restauracjach. Oto Sukiyabashi Jiro Honten prowadzony przez uznanego mistrza sushi Jiro Ono, którego wyrafinowani smakosze poznali dzięki dokumentowi z 2011 roku „Jiro śni o sushi”, stracił wszystkie trzy gwiazdki rokrocznie przyznawane mu od 2007 roku, czyli od początków tokijskiej wersji przewodnika.
Oficjalny komunikat mówi, Sukiyabashi Jiro Honten od pewnego czasu stał się niedostępny dla zwykłych gości a ideą przewodnika jest polecanie miejsc wartych odwiedzenia szerokiemu gronu odbiorców.

Jak zarezerwować stolik w Sukiyabashi Jiro?

Chętni na wyrafinowane sushi od Jiro dowiadywali się z automatycznej sekretarki, że rezerwacji telefonicznych nie przyjmuje się tam do odwołania.Wszystko to przez sukces i zainteresowanie gości przekraczające fizyczne możliwości lokalu, który stał się ofiarą własnego sukcesu. Taką sytuację Michelin określił jako niedopuszczalną. Skoro adres stał się na tyle elitarny, że praktycznie niedostępny, nie należy go promować w przewodniku. Zresztą z tego samego powodu gwiazdki odebrano też mniej znanemu tokijskiemu Sushi Saito.

Czy to coś zmieniło? Nie. Nadal zdobycie rezerwacji graniczy z cudem, ale na szczęście istnieją alternatywy. Na wzgórzach Roppongi młodszy syn – Takashi Ono, otworzył filię sygnowaną Sukiyabashi Jiro. Nie jest ona tak wysoko oceniana jak oryginalna restauracja (3 gwiazdki Michelin), niemniej umówmy się, że odznaczenie 2 gwiazdkami Michelin jest poziomem o którym w Polsce możemy jedynie śnić, nie tylko w kontekście sushi. Czas więc na podróż do Japonii.