Wasabi to jeden z najbardziej charakterystycznych dodatków do sushi. Zielona, ostra pasta od lat kojarzy się z kuchnią japońską i intensywnym smakiem, który dosłownie „uderza do nosa”. Wiele osób jest jednak przekonanych, że każde wasabi serwowane w restauracjach powstaje z tej samej rośliny. Tymczasem prawda wygląda zupełnie inaczej. Oryginalne wasabi jest bardzo drogie, trudne w uprawie i rzadko spotykane poza Japonią. Co więc naprawdę znajduje się w większości zielonych past podawanych do sushi?
Czym właściwie jest prawdziwe wasabi?
Prawdziwe wasabi pochodzi z rośliny o nazwie Wasabia japonica, znanej także jako Eutrema japonicum. To roślina należąca do rodziny kapustowatych, tej samej co chrzan, rzodkiewka czy gorczyca.
Naturalnie występuje głównie w Japonii, gdzie rośnie w bardzo specyficznych warunkach — w chłodnych, czystych strumieniach górskich i wilgotnym klimacie.
To właśnie niezwykle wymagająca uprawa sprawia, że prawdziwe wasabi jest tak kosztowne i trudne do zdobycia poza Azją.
Z czego pozyskuje się wasabi?
Najcenniejszą częścią rośliny jest jej kłącze, które często mylnie nazywa się korzeniem. To właśnie ono ściera się na charakterystyczną zieloną pastę podawaną do sushi.
Kłącze wasabi:
- ma jasnozielony kolor,
- przypomina wydłużony korzeń,
- rośnie bardzo powoli,
- osiąga pełną dojrzałość nawet po 2–3 latach.
Świeże wasabi ściera się tuż przed podaniem na specjalnych tarkach, tradycyjnie pokrytych skórą rekina. Dzięki temu uzyskuje się delikatną, kremową konsystencję.
Najbardziej aromatyczne jest wasabi podane kilka minut po starciu. Z czasem jego smak i aromat zaczynają szybko słabnąć.
Dlaczego prawdziwe wasabi jest tak drogie?
Uprawa wasabi należy do najbardziej wymagających na świecie. Roślina potrzebuje bardzo konkretnych warunków:
- czystej, chłodnej wody,
- wysokiej wilgotności,
- stabilnej temperatury,
- półcienia,
- odpowiedniego przepływu wody.
Nawet niewielkie zmiany temperatury lub jakości wody mogą zniszczyć plantację. Dodatkowo wasabi rośnie bardzo wolno.
Właśnie dlatego prawdziwe wasabi osiąga wysokie ceny. W ekskluzywnych restauracjach sushi świeżo ścierane wasabi traktowane jest jako luksusowy składnik.
Czy wasabi to chrzan?
Nie, prawdziwe wasabi nie jest chrzanem. To zupełnie inna roślina, choć należy do tej samej rodziny botanicznej.
Problem polega na tym, że większość „wasabi” dostępnego poza Japonią w rzeczywistości zawiera głównie:
- chrzan,
- musztardę,
- barwniki,
- przyprawy.
W wielu restauracjach sushi zielona pasta to mieszanka chrzanu i dodatków imitujących smak prawdziwego wasabi.
Powód jest prosty — prawdziwe wasabi jest bardzo drogie i trudno dostępne. Dlatego tańsze zamienniki stały się standardem w wielu krajach.
Jak smakuje prawdziwe wasabi?
Osoby, które pierwszy raz próbują autentycznego wasabi, często są zaskoczone. Jego smak różni się od ostrej pasty znanej z większości sushi barów.
Prawdziwe wasabi:
- jest bardziej świeże,
- ma delikatniejszą ostrość,
- posiada lekko słodkawy aromat,
- szybciej traci pikantność,
- nie pali tak mocno języka.
Ostrość naturalnego wasabi bardziej „uderza” do nosa niż do ust. Efekt jest intensywny, ale zwykle krótkotrwały i mniej agresywny niż w przypadku zwykłego chrzanu.
Dlaczego większość restauracji używa imitacji wasabi?
Głównym powodem są koszty. Prawdziwe wasabi jest wielokrotnie droższe od zwykłego chrzanu.
Dodatkowo świeże wasabi:
- szybko traci aromat,
- wymaga specjalnego przechowywania,
- ma ograniczoną dostępność,
- jest trudne w imporcie.
Dlatego wiele restauracji sushi wybiera tańsze mieszanki na bazie chrzanu. Dla większości klientów różnica i tak pozostaje niezauważalna, szczególnie jeśli jedzą sushi okazjonalnie.
Czy wasabi robi się z łodygi?
Nie do końca. Najczęściej wykorzystywaną częścią wasabi jest kłącze, a nie klasyczna łodyga.
Kłącze to podziemna część rośliny przypominająca zgrubiałą łodygę. To właśnie ono zawiera najwięcej charakterystycznych związków odpowiadających za smak i aromat.
Liście i łodygi wasabi również bywają wykorzystywane w kuchni japońskiej, ale znacznie rzadziej. Można spotkać je między innymi:
- w sałatkach,
- marynatach,
- tempurze,
- dodatkach do ryżu.
Jednak klasyczna pasta wasabi przygotowywana do sushi powstaje głównie z utartego kłącza.
Jak rozpoznać prawdziwe wasabi?
Rozpoznanie autentycznego wasabi nie zawsze jest łatwe, szczególnie w restauracjach. Istnieje jednak kilka wskazówek:
- prawdziwe wasabi zwykle jest droższe,
- ma bardziej naturalny zielony kolor,
- jego smak jest delikatniejszy,
- aromat szybko zanika,
- często ścierane jest bezpośrednio przed podaniem.
W ekskluzywnych restauracjach sushi kucharz czasem przygotowuje świeże wasabi na oczach gości.
Jeśli pasta ma bardzo intensywny, chemiczny zielony kolor i wyjątkowo agresywną ostrość, prawdopodobnie zawiera głównie chrzan.
Czy prawdziwe wasabi jest zdrowsze?
Wasabi zawiera związki o działaniu przeciwbakteryjnym i przeciwutleniającym. W Japonii od dawna uważa się, że pomaga ograniczać rozwój bakterii przy spożywaniu surowych ryb.
Naturalne wasabi zawiera także:
- witaminę C,
- minerały,
- związki siarkowe,
- antyoksydanty.
Warto jednak pamiętać, że spożywa się je zwykle w niewielkich ilościach, więc nie należy traktować go jako produktu leczniczego.
Jak używa się wasabi w sushi?
W tradycyjnej kuchni japońskiej niewielką ilość wasabi często umieszcza się pomiędzy rybą a ryżem. Dzięki temu smak jest lepiej zbalansowany.
W wielu krajach przyjęło się natomiast mieszanie wasabi z sosem sojowym. W Japonii taki sposób jedzenia sushi nie zawsze jest mile widziany, szczególnie w bardziej eleganckich restauracjach.
Wasabi najlepiej stosować oszczędnie. Zbyt duża ilość może całkowicie zdominować smak ryby i ryżu.
Czy można kupić prawdziwe wasabi w Polsce?
Tak, ale zwykle jest ono dostępne głównie w:
- specjalistycznych sklepach,
- restauracjach premium,
- sklepach z produktami japońskimi,
- wybranych sklepach internetowych.
Najczęściej można spotkać:
- świeże kłącza,
- pasty z dodatkiem prawdziwego wasabi,
- sproszkowane wasabi wysokiej jakości.
Przy zakupie warto czytać skład. Produkty zawierające jedynie niewielki procent prawdziwego wasabi nadal mogą być sprzedawane jako „wasabi”.
Dlaczego prawdziwe wasabi jest tak cenione przez miłośników sushi?
Autentyczne wasabi daje bardziej subtelny i naturalny smak niż popularne zamienniki. Nie przytłacza ryby, lecz podkreśla jej aromat.
W dobrej restauracji sushi prawdziwe wasabi jest traktowane niemal tak samo ważnie jak wysokiej jakości ryba czy perfekcyjnie przygotowany ryż.
Dla wielu miłośników kuchni japońskiej spróbowanie świeżo startego wasabi to zupełnie inne doświadczenie niż jedzenie standardowej zielonej pasty z popularnych sushi barów.
Źródło: www.goko.com.pl
