Ramen wielu osobom kojarzy się przede wszystkim z aromatycznym bulionem i sprężystym makaronem. To jednak mięso bardzo często nadaje całemu daniu głębię smaku i sprawia, że zupa staje się sycąca oraz wyrazista.
W tradycyjnej kuchni japońskiej dodatki mięsne są starannie przygotowywane i dopasowywane do rodzaju bulionu. Inne mięso trafia do lekkiego shio ramen, a inne do intensywnego tonkotsu. Różnice dotyczą nie tylko gatunku, ale również sposobu marynowania, krojenia i podawania.
W wielu restauracjach mięso przygotowuje się przez kilka godzin, aby uzyskać odpowiednią miękkość i charakterystyczny smak umami. To właśnie ono często decyduje o tym, czy ramen będzie przeciętny, czy zapadnie w pamięć na długo.
Najpopularniejsze mięso do ramenu, czyli wieprzowina
Najczęściej spotykanym dodatkiem jest wieprzowina. To właśnie ona króluje w klasycznych japońskich ramenach, szczególnie tych o bogatym i tłustym bulionie.
Najbardziej znaną wersją jest chashu, czyli długo duszony lub pieczony boczek wieprzowy. Mięso zwija się w rulon, marynuje w sosie sojowym, mirinie i przyprawach, a następnie gotuje bardzo powoli. Dzięki temu staje się niezwykle miękkie i niemal rozpływa się w ustach.
Po przygotowaniu chashu kroi się na cienkie plastry i układa na gorącym ramenie. Ciepło bulionu dodatkowo podkreśla aromat mięsa.
Wieprzowina dobrze komponuje się szczególnie z:
- tonkotsu ramen
- shoyu ramen
- miso ramen
Niektóre restauracje wykorzystują także karkówkę lub łopatkę, ale to właśnie boczek pozostaje najbardziej klasycznym wyborem.
Czym wyróżnia się chashu?
Chashu to coś więcej niż zwykły kawałek mięsa wrzucony do zupy. Jego przygotowanie wymaga cierpliwości i odpowiedniego doprawienia.
Najpierw mięso obsmaża się, aby zamknąć soki i nadać powierzchni głębszy smak. Następnie trafia do aromatycznego płynu z dodatkiem:
- sosu sojowego
- czosnku
- imbiru
- sake
- cukru
- mirinu
Powolne gotowanie sprawia, że tłuszcz staje się miękki i delikatny. Dobrze przygotowane chashu nie jest suche ani gumowate.
W niektórych wersjach mięso dodatkowo opala się palnikiem tuż przed podaniem. Dzięki temu pojawia się lekko karmelowy aromat.
Czy do ramenu dodaje się wołowinę?
Choć wieprzowina dominuje w klasycznych wersjach, wołowina również jest popularnym dodatkiem, szczególnie poza Japonią.
Najczęściej wykorzystuje się cienko krojone plastry wołowiny, które szybko gotują się w gorącym bulionie. Takie mięso jest delikatniejsze i mniej tłuste niż chashu.
Wołowina dobrze sprawdza się w ramenach inspirowanych kuchnią koreańską lub nowoczesnych wariacjach fusion. Często łączy się ją z ostrzejszymi bulionami i dodatkiem chili.
Do przygotowania można użyć:
- rostbefu
- antrykotu
- mostka wołowego
- krótkich żeberek
Niektórzy marynują mięso podobnie jak w yakiniku, dzięki czemu ramen zyskuje bardziej grillowany charakter.
Kurczak w ramenie także ma swoich fanów
Ramen z kurczakiem jest zwykle lżejszy i delikatniejszy niż wersje wieprzowe. Bardzo dobrze sprawdza się u osób, które nie przepadają za tłustym bulionem.
Najczęściej wykorzystuje się filet z kurczaka albo mięso z udek. Kurczak może być gotowany, pieczony lub smażony przed dodaniem do zupy.
Coraz popularniejszy staje się także chicken chashu, czyli odpowiednik klasycznego chashu przygotowany z mięsa drobiowego. Taki dodatek jest mniej tłusty, ale nadal bardzo aromatyczny.
Kurczak świetnie komponuje się z:
- lekkim shio ramen
- bulionem drobiowym
- ramenem cytrusowym
- ostrzejszymi wersjami z chili
W niektórych restauracjach spotyka się także chrupiącego kurczaka karaage podawanego obok miski ramenu.
Czy ramen może zawierać kaczkę?
Tak i dla wielu osób to jedna z najbardziej wyrazistych wersji tej zupy.
Kaczka ma intensywniejszy smak niż kurczak i dobrze pasuje do głębokich, aromatycznych bulionów. Najczęściej wykorzystuje się pierś z kaczki podsmażaną na skórze albo długo pieczone mięso.
W bardziej eleganckich wersjach ramenów pojawia się cienko krojona różowa pierś z chrupiącą skórką. Taki dodatek nadaje daniu wyjątkowego charakteru i świetnie komponuje się z sosem sojowym oraz grzybami shiitake.
Mięso kaczki bywa także lekko wędzone, co dodatkowo wzmacnia aromat całego dania.
Jakie mięso pojawia się w tonkotsu ramen?
Tonkotsu ramen to jedna z najbardziej znanych odmian tej zupy. Bulion przygotowuje się z długo gotowanych kości wieprzowych, dzięki czemu jest kremowy i bardzo intensywny.
W takiej wersji niemal zawsze pojawia się wieprzowina, najczęściej właśnie chashu. Tłuste mięso idealnie współgra z bogatym bulionem.
Często dodaje się również:
- mieloną wieprzowinę
- cienkie plastry karkówki
- duszone kawałki boczku
Tonkotsu ramen jest sycący i ma bardzo głęboki smak, dlatego dodatki powinny być równie wyraziste.
Mięso mielone w ramenie
Nie każdy ramen zawiera duże plastry mięsa. W wielu wersjach stosuje się także mięso mielone.
To rozwiązanie szczególnie popularne w ostrzejszych odmianach inspirowanych kuchnią chińską. Mielona wieprzowina lub wołowina podsmażana jest z czosnkiem, imbirem i pastą chili.
Tak przygotowany dodatek nadaje zupie bardziej pikantnego i wytrawnego charakteru. Mięso rozprowadza się po całym bulionie, dzięki czemu każdy łyk ma intensywny smak.
W niektórych ramenach pojawia się również mielony kurczak z dodatkiem sezamu i sosu sojowego.
Czy w ramenie można używać grillowanego mięsa?
Jak najbardziej. Coraz więcej nowoczesnych ramen barów eksperymentuje z grillowanymi dodatkami.
Popularnym rozwiązaniem jest grillowana wieprzowina lub wołowina przygotowana na wzór japońskiego yakitori albo yakiniku. Lekko przypieczona powierzchnia nadaje zupie dodatkowego aromatu.
Grillowane mięso często kroi się na cienkie paski i układa na makaronie tuż przed podaniem. Dzięki temu zachowuje swoją strukturę i nie staje się zbyt miękkie w bulionie.
Takie dodatki dobrze komponują się z ramenami o bardziej nowoczesnym charakterze.
Jak dobrać mięso do rodzaju bulionu?
Dobór mięsa powinien zależeć od rodzaju ramenu. Delikatne buliony najlepiej współgrają z lżejszymi dodatkami, a intensywne potrzebują bardziej wyrazistych smaków.
Do lekkiego shio ramen dobrze pasuje kurczak albo delikatna wieprzowina. Shoyu ramen świetnie komponuje się z klasycznym chashu. Z kolei bogaty tonkotsu niemal zawsze wymaga tłustszego mięsa.
Przy pikantnych ramenach dobrze sprawdza się wołowina lub mielona wieprzowina z dodatkiem chili.
W nowoczesnych wersjach spotyka się także ramen z kaczką, grillowanym stekiem albo długo pieczonym żeberkiem. Japońska kuchnia coraz częściej łączy tradycję z nowymi pomysłami, dlatego wybór mięsa do ramenu jest dziś znacznie większy niż jeszcze kilka lat temu.
Źródło: www.goko.com.pl
