Onigiri wygląda bardzo prosto. To ryż uformowany w charakterystyczny trójkąt albo kulkę, często z nadzieniem i owinięty nori. W praktyce jednak przygotowanie dobrego onigiri wymaga czegoś więcej niż ugotowania pierwszego lepszego ryżu z szafki.
To właśnie ryż decyduje o tym, czy kulki będą zwarte, delikatne i przyjemne w jedzeniu. Zły gatunek sprawia, że onigiri rozpada się w dłoniach, staje się suche albo ma papkowatą konsystencję. Odpowiednio dobrany ryż pozwala natomiast uzyskać lekko lepki środek i sprężystą strukturę charakterystyczną dla japońskiej kuchni.
Wiele osób popełnia błąd już podczas zakupów, wybierając ryż długoziarnisty albo produkty przeznaczone do dań indyjskich. Tymczasem tradycyjne onigiri wymaga zupełnie innego rodzaju ziaren.
Jaki rodzaj ryżu najlepiej nadaje się do onigiri?
Do przygotowania onigiri najlepiej sprawdza się ryż krótkoziarnisty lub średnioziarnisty o wysokiej zawartości skrobi. To właśnie dzięki niej ugotowany ryż staje się lekko klejący i daje się łatwo formować.
Najczęściej wybierany jest japoński ryż określany jako sushi rice. Mimo nazwy nie służy wyłącznie do sushi. Świetnie nadaje się również do onigiri, ponieważ po ugotowaniu zachowuje odpowiednią wilgotność i elastyczność.
W sklepach można spotkać różne odmiany:
- ryż japonica
- ryż do sushi
- ryż japoński krótkoziarnisty
- ryż premium do dań azjatyckich
W praktyce większość dobrej jakości ryżów oznaczonych jako japońskie sprawdzi się znacznie lepiej niż zwykły biały ryż długoziarnisty.
Dlaczego ryż długoziarnisty się nie sprawdza?
Wiele osób próbuje zrobić onigiri z ryżu basmati albo jaśminowego. Efekt zwykle okazuje się rozczarowujący.
Ryż długoziarnisty po ugotowaniu pozostaje sypki. To zaleta w przypadku curry czy dań indyjskich, ale ogromny problem przy formowaniu japońskich kulek ryżowych. Ziarna nie chcą się sklejać, a całość rozpada się przy najmniejszym nacisku.
Dodatkowo taki ryż ma zupełnie inny smak i strukturę. Onigiri przygotowane z basmati przypomina raczej zwykłą kulkę ryżu niż tradycyjne japońskie danie.
Niektórzy próbują ratować sytuację mocniejszym rozgotowaniem ryżu, ale wtedy pojawia się kolejny problem. Masa robi się zbyt miękka i traci charakterystyczną sprężystość.
Czy ryż do sushi zawsze będzie dobrym wyborem?
W większości przypadków tak. Ryż sprzedawany jako do sushi ma odpowiednią ilość skrobi i dobrze się klei po ugotowaniu.
Warto jednak pamiętać, że do klasycznego sushi często dodaje się zaprawę z octu ryżowego, cukru i soli. W przypadku onigiri zazwyczaj używa się samego ugotowanego ryżu bez dodatkowego doprawiania.
To ważna różnica, ponieważ zbyt intensywny smak octu może dominować nad nadzieniem.
Dobry ryż do onigiri powinien:
- być lekko lepki
- zachowywać kształt po formowaniu
- nie zamieniać się w papkę
- mieć delikatny smak
- pozostawać miękki również po ostygnięciu
Jak prawidłowo płukać ryż przed gotowaniem?
Płukanie ryżu to jeden z najważniejszych etapów przygotowania. Wiele osób pomija ten krok albo robi go zbyt szybko.
Ryż należy płukać w zimnej wodzie kilka razy, aż woda stanie się prawie przejrzysta. Dzięki temu usuwa się nadmiar skrobi znajdującej się na powierzchni ziaren.
Zbyt duża ilość skrobi sprawia, że ryż po ugotowaniu może być ciężki i kleisty w nieprzyjemny sposób. Dobrze wypłukany ryż pozostaje delikatny i ma lepszą strukturę.
Najlepiej wsypać ryż do miski, zalać wodą i delikatnie mieszać dłonią. Następnie wodę trzeba odlać i powtórzyć czynność kilka razy.
Po płukaniu warto pozostawić ryż na około 20 minut. Dzięki temu ziarna równomiernie wchłoną wilgoć przed gotowaniem.
Ile wody użyć do gotowania?
Proporcje mają ogromne znaczenie. Nawet najlepszy ryż można zepsuć zbyt dużą ilością wody.
W przypadku większości japońskich ryżów dobrze sprawdza się proporcja około 1:1,1 lub 1:1,2. Oznacza to, że na jedną szklankę ryżu przypada niewiele więcej niż jedna szklanka wody.
Zbyt duża ilość wody powoduje nadmierne rozmiękczenie ziaren. Ryż staje się wtedy mazisty i trudny do formowania.
Gotowanie najlepiej przeprowadzać pod przykryciem na małym ogniu. Po zakończeniu warto pozostawić garnek zamknięty jeszcze przez kilkanaście minut. Dzięki temu para równomiernie rozprowadzi wilgoć.
Coraz więcej osób używa także rice cookera. Takie urządzenie bardzo ułatwia przygotowanie idealnego ryżu i zmniejsza ryzyko przypalenia.
Jak formować idealne onigiri?
Ryż powinien być lekko ciepły, ale nie gorący. Formowanie świeżo ugotowanego ryżu może być trudne i nieprzyjemne.
Przed rozpoczęciem warto zwilżyć dłonie wodą i delikatnie posolić palce. Dzięki temu ryż nie będzie się przyklejał do skóry.
Najczęściej onigiri formuje się w kształt trójkąta, ale równie popularne są kulki oraz niewielkie walce. Ważne, aby nie ściskać ryżu zbyt mocno. Zbyt zbita struktura sprawia, że onigiri staje się twarde.
Do środka można dodać różne nadzienia:
- łososia
- tuńczyka z majonezem
- marynowaną śliwkę umeboshi
- grillowanego kurczaka
- glony
- jajko
Na końcu często dodaje się pasek nori, który ułatwia trzymanie i nadaje charakterystyczny smak.
Czy można używać ryżu brązowego?
Tak, choć efekt będzie nieco inny niż w klasycznej wersji japońskiej.
Ryż brązowy ma bardziej wyrazisty smak i zawiera więcej błonnika, ale jednocześnie jest mniej lepki. Formowanie onigiri wymaga wtedy większej ostrożności.
Najlepiej wybierać krótkoziarnisty ryż brązowy, ponieważ lepiej się skleja niż odmiany długoziarniste. Niektórzy mieszają biały ryż japoński z brązowym w proporcji pół na pół. Dzięki temu uzyskują bardziej zwartą strukturę i ciekawszy smak.
Trzeba jednak pamiętać, że ryż pełnoziarnisty wymaga dłuższego gotowania oraz większej ilości wody.
Jak przechowywać ryż do onigiri?
Świeżo ugotowany ryż smakuje najlepiej, ale onigiri można przygotować również wcześniej.
Najważniejsze jest odpowiednie przechowywanie. Ryż bardzo szybko wysycha w lodówce, dlatego najlepiej trzymać kulki szczelnie owinięte folią spożywczą albo w zamkniętym pojemniku.
W Japonii często przechowuje się onigiri w temperaturze pokojowej przez kilka godzin, szczególnie jeśli mają być zabrane do pracy lub szkoły.
Nie warto jednak zostawiać ich na cały dzień podczas upałów, zwłaszcza gdy zawierają rybę lub majonez.
Jeżeli ryż po schłodzeniu zrobi się twardy, można lekko podgrzać onigiri w mikrofalówce. Dzięki temu odzyska miękkość i przyjemną strukturę.
Źródło: www.goko.com.pl
