Mycie mięsa przed gotowaniem lub smażeniem przez wiele lat było uznawane za naturalny element przygotowywania posiłków. W wielu domach do dziś uważa się, że opłukanie kurczaka czy wieprzowiny pomaga usunąć bakterie i sprawia, że mięso staje się „czystsze”. Tymczasem specjaliści od bezpieczeństwa żywności od dawna zwracają uwagę, że taki nawyk może przynieść więcej szkody niż pożytku.
Coraz więcej instytucji zajmujących się higieną żywności podkreśla, że mycie surowego mięsa nie poprawia bezpieczeństwa potrawy. Wręcz przeciwnie — może zwiększać ryzyko rozprzestrzeniania bakterii po całej kuchni. Warto więc wiedzieć, kiedy mięsa nie należy myć i jak prawidłowo przygotowywać je do obróbki termicznej.
Czy mięso się myje przed użyciem?
Według specjalistów od bezpieczeństwa żywności większości surowego mięsa nie powinno się myć przed gotowaniem czy smażeniem. Dotyczy to przede wszystkim:
- drobiu,
- wieprzowiny,
- wołowiny,
- mięsa mielonego.
Najważniejszym powodem jest ryzyko rozprzestrzeniania bakterii podczas kontaktu mięsa z wodą. Krople mogą przenosić drobnoustroje na:
- blat kuchenny,
- zlew,
- naczynia,
- ręce,
- inne produkty spożywcze.
To zjawisko nazywa się krzyżowym zanieczyszczeniem i stanowi jedno z największych zagrożeń w kuchni.
Bakterie obecne na surowym mięsie i tak zostaną zniszczone podczas odpowiedniej obróbki termicznej. To właśnie wysoka temperatura odpowiada za bezpieczeństwo żywności, a nie płukanie wodą.
Dlaczego nie można myć mięsa?
Największy problem polega na tym, że woda nie usuwa skutecznie bakterii z powierzchni mięsa. Zamiast tego może je rozpryskiwać po całej kuchni. Szczególnie niebezpieczne są bakterie takie jak: Salmonella, Campylobacter, E. coli.
Mikroskopijne krople wody mogą osiadać nawet kilkadziesiąt centymetrów od zlewu. W efekcie bakterie trafiają na:
- deski do krojenia,
- sztućce,
- uchwyty szafek,
- warzywa i owoce.
Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że samo przepłukanie kurczaka pod kranem może zwiększyć ryzyko zatrucia pokarmowego bardziej niż brak mycia.
Eksperci podkreślają również, że bakterii nie da się „spłukać” zwykłą wodą. Skutecznie usuwa je dopiero odpowiednia temperatura podczas smażenia, pieczenia lub gotowania.
Skąd wziął się zwyczaj mycia mięsa?
To nawyk przekazywany przez pokolenia. Dawniej mięso często pochodziło z lokalnego uboju i mogło zawierać resztki krwi, piór lub zanieczyszczeń mechanicznych. Mycie wydawało się wtedy naturalnym etapem przygotowania.
Współczesne mięso dostępne w sklepach przechodzi jednak kontrolę weterynaryjną i jest odpowiednio przygotowywane do sprzedaży.
Mimo to wiele osób nadal uważa, że:
- mięso trzeba opłukać,
- woda usuwa bakterie,
- płukanie poprawia smak.
W rzeczywistości takie działania nie zwiększają bezpieczeństwa potrawy.
Czy każde mięso traktuje się tak samo?
W większości przypadków zalecenia są podobne — surowego mięsa nie powinno się myć. Największe zagrożenie dotyczy jednak drobiu, ponieważ to właśnie na nim najczęściej występują bakterie Salmonella i Campylobacter.
W przypadku ryb lub owoców morza sytuacja może wyglądać nieco inaczej, szczególnie jeśli trzeba usunąć resztki łusek lub piasku. Niektórzy płuczą również: wątróbkę, podroby oraz mięso po rozmrażaniu. Należy jednak pamiętać, że każda taka czynność zwiększa ryzyko rozpryskiwania bakterii.
Jak bezpiecznie przygotować mięso?
Najważniejsza jest higiena oraz odpowiednia obróbka termiczna. To właśnie temperatura skutecznie niszczy drobnoustroje.
Podczas przygotowywania mięsa warto:
- dokładnie myć ręce,
- używać oddzielnych desek do surowego mięsa,
- regularnie dezynfekować blaty,
- unikać kontaktu mięsa z gotowymi produktami.
Bardzo ważne jest także dokładne usmażenie lub ugotowanie potrawy. Niedopieczone mięso może być źródłem groźnych zakażeń.
Czy można osuszać mięso ręcznikiem papierowym?
Tak, i wiele osób robi to przed smażeniem lub pieczeniem. Osuszenie powierzchni pomaga uzyskać lepsze przypieczenie oraz bardziej chrupiącą skórkę. Należy jednak:
- używać jednorazowego ręcznika,
- od razu go wyrzucić,
- umyć ręce po kontakcie z mięsem.
To znacznie bezpieczniejsze rozwiązanie niż płukanie pod bieżącą wodą.
Czy mycie mięsa wpływa na smak?
Wbrew popularnym opiniom nie poprawia smaku potrawy. Wręcz przeciwnie — nadmiar wilgoci może utrudniać prawidłowe smażenie.
Mokre mięso:
- gorzej się rumieni,
- bardziej się gotuje niż smaży,
- może tracić chrupkość.
Dlatego kucharze znacznie częściej osuszają mięso niż je płuczą.
Jak prawidłowo rozmrażać mięso?
Błędy przy rozmrażaniu również zwiększają ryzyko namnażania bakterii. Najbezpieczniejsze metody to:
- rozmrażanie w lodówce,
- użycie funkcji rozmrażania w mikrofalówce,
- szczelne opakowanie zanurzone w zimnej wodzie.
Nie należy pozostawiać mięsa na wiele godzin w temperaturze pokojowej.
Po rozmrożeniu warto od razu poddać produkt obróbce termicznej.
Czy mycie mięsa może powodować zatrucia pokarmowe?
Tak, szczególnie jeśli bakterie rozprzestrzenią się na inne produkty spożywcze spożywane później bez gotowania. Do zakażenia może dojść na przykład wtedy, gdy bakterie trafią na sałatkę, skażony zostanie blat lub zabrudzone ręce dotkną innych produktów.
Wiele osób nie łączy późniejszych problemów żołądkowych z wcześniejszym myciem mięsa w kuchni.
Jakie są najczęstsze błędy podczas przygotowywania mięsa?
Oprócz mycia problemem bywają także:
- używanie tej samej deski do warzyw i mięsa,
- niedokładne mycie rąk,
- zbyt krótka obróbka termiczna,
- przechowywanie mięsa w złej temperaturze.
Bezpieczeństwo w kuchni zależy głównie od higieny i odpowiedniego przygotowania potraw.
Czy są sytuacje, kiedy mięso można opłukać?
Niektóre osoby płuczą mięso po solance lub marynacie, ale również wtedy należy zachować ostrożność i unikać rozchlapywania wody.
W codziennej kuchni większość specjalistów zaleca jednak całkowitą rezygnację z mycia surowego mięsa pod kranem. Znacznie ważniejsze od płukania jest: odpowiednie przechowywanie, czystość kuchni, a także dokładne gotowanie lub smażenie.
To właśnie te zasady mają największy wpływ na bezpieczeństwo przygotowywanych potraw.
Źródło: www.goko.com.pl
